1. 首頁 > 生活百科 > >

室溫進行二次發酵多久

生活百科面團

二次發酵要多久呢?？

室溫進行二次發酵多久

文章插圖
二次醒發時間非常快，夏天大概是8分鐘，冬天大概10到15分鐘就可以了 。
二次醒發的溫度也很重要，酵母需要在一定溫度下酵母菌才會活躍，最適合酵母菌生存的溫度在35度左右 。為了防止醒發時間過長而導致整型后的饅頭生坯軟榻不挺立（如下圖右邊），二次發酵的溫度也應該控制在35度左右 。
【室溫進行二次發酵多久】在家里做饅頭時，沒有專門的發酵箱，要想控制好二次醒發 ， 根據玉米多年的經驗，可以在蒸鍋里燒一些溫水 ， 水不要太燙 ， 用手觸摸有一點燙手為宜，然后把蒸籠放在上面醒發 。二次醒發時間非常快 ， 夏天大概是8分鐘 ， 冬天大概10到15分鐘就可以了 。
如果同時蒸幾籠，最下面離熱水近的發酵會更快，需要在醒發三四分鐘后把蒸籠上下交替，換位置醒發 。注意醒發的過程為了防止生坯表皮變干，需要蓋上蓋子進行醒發 。
判斷二次醒發是否完成
如何判斷二次醒發是否完成呢，只需記住這3點，二次醒發就完成了 。
1、觀察饅頭生坯，明顯比剛揉好時要大一些 。
2、取一個生坯用手掂一下 ， 能明顯感覺變輕了 。
3、用手指輕輕按壓 ， 能看到按壓處快速回彈 。為了讓大家看到效果，玉米按壓的比較用力，實際輕按再觀察即可 。

室溫進行二次發酵多久

文章插圖
發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系 。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可 。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發酵時間 。
第一次發酵完成后 ， 我們需要給面團減減肥 。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大?。?揉成光滑的小圓球狀 ， 進行中間發酵 。
中間發酵，又叫醒發 。這一步的目的是為了接下來的整形 。因為如果不經過醒發，面團會非常難以伸展，給面團的整形帶來麻煩 。
中間發酵在室溫下進行即可 。一般為15分鐘 。
中間發酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀 。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的面包是不是夠漂亮 。每款面包的整形方法都不相同 ， 可以根據方子來操作 。要注意的是，整形時候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，最后烤出來就會變成大的空洞 。
第二次發酵(又叫最后發酵)，一般要求在38度左右的溫度下進行 。為了保持面團表皮不失水 ， 同時要具有85%以上的濕度 。最后發酵一般在40分鐘左右 。發酵到面團變成兩倍大即可 。
擴展資料：
面團發酵的最適溫度：
面團發酵的最適宜溫度是25～28℃(這是酵母繁殖最適溫度) 。酵母系無性芽生繁殖 。
當繁殖時，由母細胞核空胞產生出一小管 ， 此謂中間連溝，這種管狀物升長至細胞表面，通過細胞壁而產生粗隆突起，即出芽痕 。出芽痕漸漸長大，充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核 。
當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個細胞完全定位 。細胞的中心體遠遠分離，此時母細胞與子細胞已完全分離 ， 至各自再產生新芽痕 。
當溫度為4℃時，酵母20個小時繁殖一代 。隨著溫度升高，其世代期越短 ， 當溫度為23℃時，酵母世代期僅6小時，到60℃ ， 酵母就死亡了 。在調制面團時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等 。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃ ， 

相關經驗推薦