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燒臘肉怎么做好吃嗎( 七 )

生活百科臘肉


臘肉（臘腸）（1）色澤鑒別質量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、結實，富有彈性 ， 指壓后無明顯凹痕 。變質的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色 ， 表面有霉點、霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性，且帶粘液 。（2）氣味鑒別新鮮的臘肉具有固有的香味，而劣質品有明顯酸敗味或其他異味 。
咸肉一是看外觀 。質量好的咸肉肉皮干硬 ， 色蒼白、無霉斑及粘液，脂肪色白或帶微紅、質硬、肌肉切面平整，有光澤、結構緊密而結實，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑，無蟲蛀 。變質的咸肉肉皮粘滑、質地松軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰綠色 。二是聞氣味 。優質咸肉具有咸肉固有的氣味 。變質咸肉脂肪有輕度酸敗味 ， 骨周圍組織稍有酸味，更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味 。
火腿優質火腿的精肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，質地較堅實 。如果是直接食用，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀 。在購買整只火腿時 ， 要首先看看火腿有無蛀洞 。
劣質火腿肌肉切面呈醬色 ， 上有各色斑點 。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤 。組織狀態疏松稀軟，甚至呈粘糊狀 。
此外，購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正 。
其他肉制品的選購
除了腌臘肉 ， 還有一些肉制品同樣深受消費者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類肉制品的鑒別與腌臘肉大同小異 。
醬鹵肉優質的醬鹵肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質切面整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光 。具有醬鹵薰的風味，無異臭 。
燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色） 。肌肉切面緊密 ， 壓之無血水，脂肪滑而脆 。具有獨到的燒烤風味 ， 無異臭味 。
叉燒肉富有光澤，肌肉結實緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色 ， 肉香純正為上品 。
10》金針炒臘肉（圖）
用料：
臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙
制作：
1、把臘肉刷洗干凈后切成薄片，鮮金針摘去蒂頭后洗凈，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3厘米段 。
2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝干備用 。把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香 ， 再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時加糖 ， 倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可
11》臘肉（圖）
每年冬天，大概在過年前一段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊 ， 留夠過年要用的鮮肉，其余的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，腌入壇中，7－15天后 ， 用繩索串掛起來，滴干水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火，慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成 。另外一種方法是掛于灶頭頂上，或吊于燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時對肉進行熏烤 。
熏好的臘肉，煮熟 ， 切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙 。風味獨特，營養豐富；具有開胃、去寒、消食等功能 。
臘肉從鮮肉開始加工到制作到存放，肉質不變，長期保持香味，放很久也不會壞 。

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