炒藕片時容易變黑怎樣做才能避免?為什么?？
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一、炒藕片時容易變黑怎樣做才能避免1.先熱水燙藕
為了更好地維持蓮藕的雪白 ， 也有一種方式 便是先用開水汆燙蓮藕70秒，那樣可以促使蓮藕中的多酚氧化酶喪失活力，進而抑止了花青素向醌轉換的全過程 。但是，這類方式只適用蓮藕煲湯，此方法用以涼拌藕片則會導致其口味下降，沒了脆爽覺得 。
2.白米醋泡浸
除開高溫解決 ， 適度加上酸性物質也可以捆住多酚氧化酶的手和腳 。例如放醋能較大程度上地防止多酚氧化酶的催化反應，使蓮藕維持雪白的顏色 。方式：準備好一盆冷水，在涼水中放進一定量的白米醋，蓮藕放進在其中泡浸一會兒，酸性物質可以抑止多酚氧化酶的催化反應，促使蓮藕不容易變黑變色，維持雪白的色調 。
3.鹽水泡浸
蓮藕割開取皮后容易被氧化變色，要防止這種現象的產生最好的辦法就要蓮藕在炒前阻隔o2，因此為防變色把切開的鴨胗放進冷水或生理鹽水中泡浸，可以防止鴨胗變黑 。
4.無需鐵制品煮藕
蓮藕一定不能用鐵制品煮，炒鍋里的蓮藕會比不銹鋼蒸鍋中的蓮藕更易變黑 。炒鍋里炒蓮藕往往變黑樂在其中含有的多酯類化合物化合物相關，這種渾蛋有一個一起的特性，便是能跟鐵離子融合產生或紫或藍的有色板塊絡離子 。蓮藕中豐富多彩的花青素之一沒食子酸與鐵離子融合后會產生墨藍色的化學物質 ， 這但是藍黑墨水的主要成分 。因此蓮藕不能用鐵制品煮 。
二、蓮藕怎么會變黑我們在做蓮藕的過程中會發覺，蓮藕在烹調全過程非常容易變黑 。蓮藕發黑是由于蓮藕中帶有較多的酚類物質，在的多酚氧化酶的效果下，會被氧化變成一種名叫“醌“的化合物，這種化合物匯聚就建立了黑色素細胞，促使鴨胗變黑 。蓮藕因含有鐵質和紅酒單寧，割開或剝皮后非常容易空氣氧化變黑 ， 因務必要想辦法阻攔其因被氧化而變黑 。
三、蓮藕變黑還能吃嗎買回來的蓮藕放著就變黑了，用炒鍋煮過以后連湯都變黑了，那樣的蓮藕還能吃嗎？如果你的蓮藕是最新鮮的，那當然可以吃 。從藕怎么會變黑的因素上來看，變黑的蓮藕是能吃的 。自然，假如是由于放得很久了還吃 ， 毫無疑問也不新穎了，就不必吃完 。
雪白的蓮藕早已變黑，要清楚這不單單是蓮藕在外形、顏色上的轉變，也是蓮藕營養成分在耗損的預兆 。這種營養元素主要是藕中的還原性糖、分散碳水化合物、多酯類化合物，藕變黑恰好是因為他們的不穩定而發生了非酶或酶促褐變，這時藕的營養價值就減少了，其健康養生作用也受到非常大影響 。
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蓮藕中含有單寧物質，這種物質很容易會被氧化變色 ， 單寧與鐵質的器具接觸，就會出現黑色，使蓮藕變黑 。要想蓮藕不變黑 ， 可以在蓮藕中加適量醋 。
在炒制蓮藕或者制作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免單寧氧化 ， 使蓮藕保持潔白的色澤 。實際上 ， 一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質 。
蓮藕變黑主要是因為氧化，其氧化產生的物質對人體來說，沒有什么毒性，只是會使蓮藕表面的顏色發生變化而已，屬于顏色上反應，其內部的物質是無毒的，可以繼續食用 。
擴展資料選購蓮藕技巧
1、藕節粗且短： 藕節數目不會影響品質，選購時要挑較粗短的藕節 ， 成熟度足，口感較佳 。
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