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紹興的霉黃豆怎么做( 四 )

生活百科黃豆



###其它資料參考###1、準備食材：黃豆、鹽、剁椒、姜、蒜、花椒 。
2、黃豆挑出壞的，洗凈后加水沒過泡一晚上 。
3、將黃豆大火煮至熟透后瀝干水分 。
4、用紗布裝起來培養霉菌 。
5、霉菌長出來后曬一天太陽 。
6、將霉豆子倒入大盆 ， 加入鹽、花椒、姜、蒜、剁椒拌勻密封即可 。
###其它資料參考###1、干黃豆加純凈水，泡發一晚上，8小時以上 。泡發舒展，切記多加水，吸水率很大 。水不夠及時加 。
2、將泡發好的黃豆清洗干凈，檢出壞豆和雜質 。蒸鍋蒸籠刷洗干凈 。黃豆放入蒸籠內 。大火燒開，15分鐘后轉小火 。繼續蒸制90分鐘 。關火繼續燜至黃豆不燙手 。控干水分倒入干凈的盆中，涼制40度以下 。沒有溫度計，以手摸微溫為宜 。
3、在豆子上撒一點這個曲粉，大概1克就行 ， 翻拌均勻 。剩下一克一會兒用 。
4、200克生面粉先取一半，撒入豆子上，翻拌均勻，加入曲粉1克，繼續翻拌均勻 。這時候的豆子雖然裹了面粉，但是還是比較粘，這時繼續根據情況逐步加入剩下的面粉，邊加邊翻拌，直至豆子都均勻的裹上一層面粉，不再粘連，面粉層盡量厚一點 。
5、豆子找透氣的容器 ， 下面墊上草席或透氣的墊層，上面同樣蓋上類似的材料，遮光且透氣即可 ， 我用的是裝面粉的編織袋 。放在通風黑暗的地方，室溫25-30度都行 。
【紹興的霉黃豆怎么做】6、剩下的就要交給時間了，室溫28度情況 ， 大概需要3~4天的時間發酵 ， 豆子會從白色變成黃綠色，上面長滿曲菌 。大概10個小時以后豆子會開始發熱 。發熱后要及時翻晾通風，豆子溫度30~38度為宜 。不要讓豆子溫度超過40度，不然會有氨水的味道 。豆子用手摸 ， 過熱的話及時揭掉覆蓋的東西，或者用風扇吹一兩分鐘 。等豆子摸起來不熱了再蓋起來繼續發酵 。大概需要2小時翻晾一次 。中間豆子如果粘在一起了，要及時分散，如果太黏可以再加一點干面粉 。三天后豆子變成灰綠色，不再發熱，干爽松散即成 。太陽下暴曬一兩天，即可密封儲存起來 。

紹興的霉黃豆怎么做

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