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桂林鹵粉怎么做

生活百科鹵水

桂林鹵粉的做法？桂林米粉（含鹵水配方）的做法
第一步，先做鹵水 。將①里除豬骨頭、清水之外的所有香料起油鍋爆香之后放入清水和豬骨頭，大火開后轉小火燉4小時的時候將牛肉放入香料鍋里 ， 小火半小時后撈起牛肉 ， 香料鍋里放入②的所有材料繼續小火熬2小時，過濾所有香料，放涼后裝瓶待用，鹵水就做好了 。
第二步 ， 牛肉過油 。開小火鍋內倒入食用油，放入牛肉小火炸，炸到牛肉顏色稍變深，放冰箱冷藏20分鐘后切薄片備用 。
第三步，泡發干米粉 。用大盆將水燒開后關火，放入干米粉浸泡1小時之后再開火10分鐘，用筷子能輕微夾斷米粉就算泡好了，將米粉過冷水后用濾網濾水備用 。
第四步，花生入烤箱120度30分鐘，聞到香味即可，同時準備香菜末，蒜茸 。另起油鍋炒熟酸豆角或酸筍 。
第五步，最后的時刻來啦 。。。鍋內燒開水后將米粉在開水里焯幾秒即可撈起裝入碗內，放入3湯勺鹵水拌勻，放牛肉片，香菜末，蒜茸，花生，上桌開吃
小貼士
1，用5kg清水經過6小時的熬制最后剩下3kg左右的鹵水，因為每次用量極?。?剩下的鹵水可以放冰箱冷藏可以用很久
2 ， 做鹵水可以頭天晚上熬4小時關火，讓香料悶一晚第二天再鹵牛肉和調味 ， 會更入味 。
3 ， 干米粉的泡發一定要掌握火候，第一次水開了一定要關火后才放入米粉悶發 。泡好的米粉必須過冷水后撈起濾干備用，如果繼續泡在水里就不筋道了 。如果一次泡發的米粉過多一下吃不完可以用保鮮袋裝好放冰箱冷藏，放一兩天沒問題 。
做法
編輯
材料
主料：面條(標準粉)300克，香菇(鮮)70克，香干40克 ， 豬肉(肥瘦)250克
調料：豆瓣10克 ， 大蔥5克，姜5克 ， 大蒜(白皮)5克，醬油5克，淀粉(豌豆)5克，醋3克 ， 雞精2克，白砂糖5克,植物油15克[1]
特色
味香濃厚 。
步驟
1.香菇、豆腐干、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒
2.豬肉剁碎
3.濕淀粉、醬油和白糖兌芡待用
4.豆瓣剁細
5.鍋內放油燒熱，先后放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味 ， 加高湯
6.改中火燒沸后加兌好的濕芡和雞精 ， 稍加攪拌即成醬湯
7.另煮面條，食用時加入做好的醬湯即可 。
要訣
此鹵做醬拌面食用口感尤佳此打鹵面中選用的豬肉為鳳頭肉 ， 鳳頭肉的肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩 。
###其它資料參考###傳統美食桂林米粉（鹵粉）制作方法
本方是目前市場上流行的制法：
【桂林鹵粉怎么做】一、各香料之間比例及配方：
桂枝 ， 波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩 。
砂仁，甘草 ， 花椒 ， 沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩 。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩 。
牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤 ， 冰糖3兩 ， 高度酒3兩 ， 味精250克 。
二、制作方法：
1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水 ， 入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用 。
鹵水繼續煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來 ， 后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要 。
2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖 ， 酒，調味即成 。

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