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桂林鹵粉怎么做( 二 )

生活百科鹵水


3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水 。
4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制 ， 外皮略脆即可撈出 。
酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可 。
5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨 ， 2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可 。
6．每方可煲兩次 。
7．鹵水制好后可以邊續使用，但要妥善保存，以防變質 。
8．鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入 。
濃香型(二十八種組成)
一、各香料及之間的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克 。
碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克 。
香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量 。
二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用 。
將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中 ， 然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松 。繼續鹵制，一般經過24小時香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時即可制成 。
撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調制)、味精750克即可 。
三、湯水制作方法：
以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美) ， 用大火燒開小火煲12小時即可 。
四、鍋燒脆皮肉制法：
用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉 ， 用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通 ， 但不能爛即可撈起 。然后用略細的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可 。插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋 ， 但油一定要多要蓋過皮上 。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成 。
五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉 。
六、注意事項及要領：
1．香料一定要到市場上買，一般都可以買到 。如果到中藥店買，那里的香味不足 ， 因為陳年的太多，一般要當年新出的，那樣的香味實足 。
2鹵水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10小時后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般l～2小時即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經過煲24小時后再放入豆豉再煲2小時即可制成 。
3在制作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟 ， 一定要掌握好，不能讓它溶爛 。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點罷了 。
4．在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起 。
5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉) 。榨粉(用開水泡制的干粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加 ， 如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角……
6．用竹漏，開水燙好粉入碗內加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據鹵水的咸淡可用點精鹽調制米粉湯水) 。

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