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脆皮水怎么用

生活百科燒鴨

用蜂蜜和白醋怎調制脆皮水 ， 制作過程和比例怎樣？蜂蜜白醋水其實就是糖、醋、水、酒這四大要素的奇妙組合，調制蜂蜜白醋脆皮水，但是一定要掌握好這四種的比例 。它們各司其職，卻有自己獨特的作用，互相補充 ， 互相制衡 。
一般蜂蜜白醋水的比例是以30克的白醋中加入10克蜂蜜以及15克的花雕酒 ， 之后在倒入70克的水，將其均勻混合后，調制出的脆皮水可以令雞皮的色澤更加誘人，使人看上去更有食欲 。也能使皮肉更加的緊致、酥脆 。
白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可 。
燒鴨脆皮水，不同的燒臘美食師傅做的配方或者比例是有出入的 ， 但皮水一般都是添加麥芽糖、白醋、紅醋、酒這些物質，按照一定的比例來搭配出來，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影響著燒鴨脆皮水的濃度 。所燒制的燒鴨燒鵝品種不同、數量不同、皮水的比例也不同 。
擴展資料：
任何的燒鴨脆皮水都必須同燒鴨的選材、 風干工藝和燒制火候的控制相結合，才可以烤出鴨皮很松化很脆的燒鴨或燒鵝 。
不同的師傅所使用的燒鴨脆皮水各不相同，但是主要成分是相同的，都含有的主要成分都是糖和醋，不會不一樣，因為皮水在燒鴨的制作過程中所起的作用是一樣的 ， 這也就決定了其主要成分必須相同，不然就不能完成燒鴨的燒制了，但是，不同的是，它們的成分在各人的做法和習慣中，不一樣 。
也就是說，并不是材料的問題 ， 不是說他們使用的皮水有很大的差別，相反，他們所使用的皮水大體上是相同的，那要找出他們的不同之處來，就是他們每個人的制作流程了，這也就使得他們的皮水產生不同了 。

###其它資料參考###今天，帶大家深入分析一份燒鴨皮水配方，希望正在學習廣式燒臘技術的學員或是做不出好產品的新手，不再對燒鴨皮水配方感到神秘，也不要再把燒鴨成品好壞歸功于皮水 。
1，燒鴨皮水配方組成以及使用 。
燒鴨皮水，主要由醋和糖組成，這個大家都熟悉不過了 。醋，是為了光鴨更易風干和脆皮效果；糖，則是幫助上色 。有的時候調配燒鴨皮水還會適當加一些白酒，很多人不明白其作用，其實大有好處 。
【脆皮水怎么用】白酒的特性是容易揮發，且易燃，放在皮水中有利于光鴨風干表皮，更有利于上色 。當天氣條件不好，比如回潮天的時候，光鴨風干很難時間也長，燒鴨不易上色，適當加入少量白酒可幫助快速風干 。
2、燒臘店常用的燒鴨皮水配方 。
一般燒臘店最常用的燒鴨皮水配方：醋（2.5~3.5~4.5度）+麥芽糖組成 ， 大多時候用4：1的比例，夏天的時候6：1也不錯，調配皮水不加酒，也不加檸檬，更不加食粉、明礬、脆皮王等添加劑 。
注意！制作燒鴨 ， 工藝過程更重要，選料、充氣、燙皮、風干、火力控制、成品儲存等各個環節都需要把握好細節，絕對不是一份好的燒鴨皮水配方就能決定的 。
3、影響燒鴨成色有幾大因素，不能歸結于皮水 。
日常燒臘制作過程中，烤鴨也好，烤鵝也好，都是在烤爐內燜焗而熟 ， 哪怕一模一樣的皮水配方，不同的火力、烤制時間的長短、烤爐溫度高低、原料的大小，肥瘦程度等，都能直接影響燒鴨上色的效果，甚至影響成品的造型，是否出現塌陷皺皮....
以上種種皆是影響燒鴨成品的主要因素，也是燒鴨制作的重要細節，如果不是每個做法步驟都熟練，給你一份完美的燒鴨皮水配方，燒鴨成品也不一定是完美無瑕的 。不要栽輕信網絡上的夸大皮水功效配方，將燒得不好的燒鴨都歸咎于皮水不好，這是一個極大的錯誤觀念！

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