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酥辣椒怎么做好吃嗎( 二 )

辣椒生活百科


食材 辣椒粉 30g 油 100ml 花椒 10枚 蒜 1瓣 大蔥 1段 八角 1枚 方法/步驟 將蒜拍破，大蔥切成1cm的小段，除了八角和油以外的所有材料放入耐熱的碗中，讓蒜、大蔥、花椒在辣椒面的上層 。
炒鍋中注入油，放入八角，用中火加熱至八角變色，但并不焦黑，散發濃郁的香氣時把八角撈出放入裝有其他材料的碗中 。
繼續加熱油至冒出少量油煙，舀出一些油淋在碗中，并迅速攪拌均勻 。
步驟閱讀4 繼續加熱油至冒出大量油煙，將剩余的油全部淋在碗中，并迅速攪拌即可 。
辣椒紅油： 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油 。
方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍 ， 只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋 ， 待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可 。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫 ， 使辣椒油味濃 。
辣椒油： 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里 。
肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索 ， 五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒 。
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火 ， 靜置1-3分鐘（降溫，關鍵） 。
之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動） ， 務求均勻 。
油寧多勿少，制作完后應完全淹沒辣椒粉 。
重慶紅油 調料 干辣椒面1500克 ， 白芝麻100克，八角4枚 ， 草果2個，菜油4500克，香油500克 。
制作 1.辣椒面裝入盆中備用 。
2.鍋上火加菜油煉熟 ， 下香油，八角 ， 草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成 。
關鍵 1.重慶紅油有兩種 ， 這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟 。
2.也可以視情況不放香油 。
3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味 。
4.辣椒面應選子彈頭辣椒制作 。
重慶紅油 調料 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克 ， 草果（拍破）30克，姜片750克 ， 蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克 。
制作 1.鍋上火，下菜油 ， 燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣 。
2.辣椒面放不銹鋼桶內備用 。
3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味 ， 撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里 ， 攪勻靜置一晚即成 。
關鍵 1.炸香料的時候應把油燒開后關火再炸，以防油濺出燙傷 。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦 。
3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好 。
東北紅油 調料 大蒜50克，大蔥75克，大料20克 ， 辣椒面500克，豆油1500克 。
制作 1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味 ， 撈出所有料渣 。
2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可 。
關鍵 1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴 。
2.淋油時要邊淋邊攪動 ， 以免炸糊 。
3.油溫應掌握好，不要太高或太低 。
鮮族辣椒油 調料 鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克 ， 香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克 ， 蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克 。

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