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燒雞表面刷什么油( 二 )

生活百科燒雞


【燒雞表面刷什么油】熏雞是一道色香味俱全的傳統名肴，屬于魯菜，川菜或湘菜 。是指經過食品五味五香等氣味熏陶所成的雞 。熏雞所用的材料是全雞，即一整只雞 。熏雞與烤雞的區別在于：傳統的烤雞在燒烤時大部分與燒烤道具是直接接觸的 ， 這樣一來，容易讓雞肉受熱不均勻；而熏雞就不同，熏雞因受到五香五味的氣味熏陶 ， 說白了也就是熱氣 ， 在熏陶時受熱時均勻的 ， 并且保證雞肉原生態的氣味不外露，還保存了完整的一只雞，很有藝術性，更受食客歡迎 。用一句美妙的話叫做：肥水不流外人田 。制作工藝：一、成年老母雞，宰殺、褪毛；后腿襠部開一小口（2—3寸為宜，不可開得太大避免后期盤雞造型無法卡住雞腿?。┯誥貝綺可戲嬌恍】? ，取出嗉囊；將整雞取出內臟，洗凈血水，將整雞放入融化的石蠟中，掛勻冷卻，扒掉固態石蠟去除絨毛！放入清水中靜置24小時后取出！進行整雞造型 ， 將雞翅向后上方反向別在頸部后方，另一支雞翅由放血刀口處塞進，口中扯出 ， 別于頸后！敲短雞腿根部，以及胸骨，將雙腿借力別進雞腹，兩腿肘部再次別??，造型完成，瓤V?
###其它資料參考### 中式食品講究色香味形 ， 顏色最能決定顧客的購買欲望，燒雞上色一直是困擾燒雞廠家的難題，常見的問題是顏色淺、顏色不均勻、顏色不好看，燒雞的做法不同，上色工藝也有區別，有的地方燒雞經過糖熏上色，有的是飴糖和油炸上色 。
糖熏上色：以紅砂糖為主要原料 ， 如果用鐵鍋將糖加熱至一定溫度具有成本低的優點，但對操作人員的經驗要求相當高，現在都采用煙熏機來熏制；
油炸上色：油炸只是上色的最后階段，前段的飴糖工藝相當關鍵 ， 否則燒雞炸枯了也不會有棗紅色，網上有很多關于飴糖和皮水的配方，在此我不置可否 ， 我只能說我不用飴糖蜂蜜，效果好才是王道！上圖：
糖熏鴨
燒雞油炸后效果
燒雞進入飴糖機
燒雞從油炸機出來

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