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水發肉皮是什么做的( 四 )

生活百科肉皮


二、泡發蹄筋
蹄筋與肉皮發法基本相同 。先把干蹄筋放在油鍋里焐 ， 一般油要蓋沒蹄筋，用文火慢焐1.5~2小時，蹄筋起泡時，即可撈出冷卻 。食用時可隨氽隨發，氽時油溫要高，在油出輕煙時下鍋 ， 氽到一定程度時，可撈出一根蹄筋折一下，能折斷的就說明已脹發 ， 即成油氽筋 。然后放入水中浸泡柔軟，洗凈后即可燒煮食用 。
三、泡發海蜇
泡發海蜇的方法并不復雜，先用清水將蜇頭或蜇皮漂洗數次，洗掉泥沙及粘附在蜇皮上的一些血膜，最后再用清水泡一下即可 。如有時間，多泡幾天更好，切蜇絲時，要把蜇皮卷成卷 ， 再用刀切成2~3毫米寬的絲，浸泡后仍用清水漂洗一下 。燒鍋開水，到水溫在90℃左右（不可燒開）時，將蜇絲放入漏勺內，用勺子舀鍋內的水澆拌蜇絲，視蜇絲一收縮，即刻放入涼開水中過涼，蜇絲即吸水脹發復原 。如蜇絲量少 ， 可用暖水瓶中的溫開水沖拌一下，即放入涼開水中 。此過程是脹發海蜇的關鍵，否則經開水一燙，蜇絲收縮，吃時失去爽脆特色，嚼起來發韌 。
四、泡發魷魚
將干魷魚先用水浸泡一夜，撈出，然后每500克魷魚用50克燒堿，加適量清水化開，把撈出的魷魚放在燒堿水內浸泡 。關鍵在于堿水必須適量，過少發不開，過濃則易使肉體腐爛，肉色發紅 。老的、大的魷魚，堿水可稍濃些，浸泡時間也可長些；嫩的、小的魷魚 ， 堿水可稍淡些，浸泡時間也可短些 。浸泡過程中可用木棒攪動兩三次（不要將手浸入燒堿水內），使魷魚吃堿均勻 。待魷魚體軟變厚 ， 再撈出放入清水中漂洗幾次，浸入水中，每兩三個小時換一次水，把堿水過清 ， 第二天即可食用 。食前最好用開水泡一次，再用冷水過清，這樣就無堿水味了 。
五、泡發海參
干海參到水發海參的制作過程特點是逐步脹發，關鍵在于燜焐 。先將干海參燒煮柔軟，火溫不要高 ， 80℃~90℃左右 ， 然后逐漸降低火溫 ， 連續燜煮10小時左右 。當海參已略有脹發并柔軟時 ， 取出去腸，剝洗干凈，再用水燒煮 。水開后將火溫逐漸降低，燒至海參脹發柔軟為止 。再撈出泡在清水里養，讓其自然脹發，即可食用 。

###其它資料參考###鹵肉皮
原料：豬肉皮300克 。
鹵料包：八角2粒 ， 陳皮3克，茴香10克，草果3克，肉蔻8克 ， 香葉3克．蔥2棵，善2塊 。
調料：老湯15千克，黃醬100克，醬油50克，精鹽100克 ， 白糖80克，味精80克 。
做法：
1．將豬肉皮放入開水中稍燙一下，撈出后除去油脂及殘毛，沖洗干凈備用 。
2．坐鍋點火燒熱 ， 放入白糖，加入少許水，用小火慢慢熬煮至暗紅色，再加入500克水煮沸，待涼制成糖色 。
3．坐鍋點火，倒入少許油燒熱 ， 先放入黃醬煸炒出香味，再加入糖色、醬油、精鹽、味精，調成黃醬湯待用 。
4．將肉皮放入醬湯中 ， 以小火醬約35分鐘，然后關火再燜20分鐘 。
5．將肉皮撈出后平鋪盤內，晾涼切條即可 。
肉皮的其它做法——
拌肉皮絲的做法
·配料: 主料：豬肉皮（上肋部位）500克 。
輔料：辣椒油，香油 ， 精鹽，味精，花椒面，蔥白各適量 。－
·特色：麻辣脆香，酒飯皆宜 。－
·操作: 1、將肉皮刮洗干凈 ， 放入鍋內，加水煮熟（以能掐動為準） ， 撈在涼開水內泡涼，片盡里面的肥膘，坡刀片成極薄的片
，再切成極細的絲；蔥白切成細絲 。

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