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水發肉皮是什么做的( 三 )

生活百科肉皮


豬皮西紅柿湯
材料:
豬皮少許 ， 西紅柿3個，姜片適量，蔥末適量 ， 鹽適量，雞精適量，麻油適量
做法: 1.番茄洗凈后切塊 。
2.豬皮洗凈后切成碎粒 。
3.水燒開后，加入姜片、豬皮煮15分鐘 。
4.加入西紅柿，煮沸后加入蔥末、鹽、雞精、麻油即可 。
花生豬皮凍
主料：豬皮300克，花生30克 ， 芝麻20克，枸杞子20克 ， 蘆薈10克，醬油，鹽，味精各少許 。
做法: 枸杞子、蘆薈放入鍋中，加清水適量，煎煮成湯汁，去掉枸杞、蘆薈渣，留湯汁；將豬皮去毛，放入藥汁鍋中同煮1小時，撈出豬皮剁成泥狀 ， 再放入鍋中，加清水適量，再加入花生、芝麻、醬油、鹽、味精煮爛，離火待冷卻后即成豬皮凍 。
白扁豆紅汁豬皮
材料:
豬皮680g，泡發好的白扁豆140g，姜5g，鹽4g ， 蒜3粒，蔥5g ， 蒜蓉辣醬30ml，橄欖油10ml，清水及濕淀粉適量
做法: 1、白扁豆洗凈后用清水泡發
2、砂鍋中放入清水、白扁豆、3g姜、3粒蒜、2g鹽將豆煮熟
3、蔥根切成絲后，放入清水中浸泡
4、豬皮是在雙匯買的 ， 已經處理得比較干凈 ， 回家后洗洗就可以放入鍋中焯水
5、焯好的豬皮取出，不燙手時就可以剔除皮下脂肪層了
6、剔好的豬皮切成等寬的小條
7、炒鍋燒熱，倒入橄欖油、蒜蓉辣椒滑炒出香味后，倒入清水煮開
8、放入豬皮段燒至入味 ， 湯汁收到一半時，加鹽調味，澆入濕淀粉收汁
9、白扁豆先盛入盤中，再將紅汁豬皮盛入，蔥絲放在紅汁豬皮上，用香菜點綴即可
豬皮豆腐燉鯉魚
主料：鯉魚350克，北豆腐250克，豬肉皮150克，
輔料：青椒10克 ， 
調料：鹽5克，味精3克 ， 醬油5克，醋4克，料酒6克，香菜5克，辣椒(紅 ， 尖，干)20克，植物油25克 ， 大蔥10克，姜5克
做法: 1.將鯉魚收拾干凈，修整鰭和尾；
2.豆腐切成長方片；
3.熟肉皮切成寬條；
4.青椒、香菜、蔥、姜切成碎末；
5.干辣椒切成細絲；
6.將鍋置于旺火上 ， 放入植物油燒至八成熱，將魚放入鍋內兩面都煎成金黃色，烹入醋、料酒、醬油，倒入高湯（750克），放入熟豬肉條、豆腐片，加入干辣椒絲、精鹽、蔥末、姜末；
7.燒開后，改用小火燉20分鐘，加入味精；
8.將熟豬肉皮條、豆腐片盛入湯碗內，上邊放魚，再撒上香菜末、青椒末即可 。
###其它資料參考###市場買的肉皮、蹄筋、海參等干貨，一般都是鮮活原料經脫水干制而成，多是干、硬、老、韌，且多帶腥臊氣味 。烹調前都須使其重新吸收水分，膨脹松軟，并清除腥臊氣味，這一過程即稱發料 。下面分別介紹一下它們的發料方法 。
一、泡發肉皮
生肉皮制成水發肉皮，需經過“三硬、三軟”的過程 。先將生肉皮割下，鏟除油膘 ， 曬干到發硬，然后放入60℃的油鍋中去焐 。焐是個關鍵，溫度不能過高 ， 要用文火，一般掌握在油中起沫即可 。在焐的過程中可適當翻動，大約焐3個小時，至肉皮卷縮、出現許多粒狀小白泡時，即可撈出還軟 ， 冷卻后再還硬，即稱焐肉皮 。焐肉皮可以存放，隨時可氽 。氽肉皮時油溫要高，約100℃，等油冒煙 ， 即可逐塊下鍋 ， 在鍋中 ， 肉皮會卷起，可用筷子扒開或干脆下鍋前即將肉皮切成小塊，肉皮脹發 ， 即成脆硬的油氽肉皮 。油氽肉皮用水浸泡至柔軟，即為水發肉皮 。注意不要泡得過爛，食用時用水漂洗一下就行 。如油膩、污垢重，未能發足，可用稀釋后的熱堿水洗泡一下 。

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