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為什么泡菜亞硝酸鹽

生活百科亞硝酸鹽

泡菜為什么容易產生亞硝酸鹽呀？？泡菜腌制時間短亞硝酸鹽含量高 ， 是腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖 ， 亞硝酸鹽含量增加 。
一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降 。
泡菜，古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜 。它是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發酵加工品 。
泡菜的制作工藝 ， 是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一 。
各種應季的蔬菜，如白菜、卷心菜、胡蘿卜、辣椒、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料 。泡菜是中國民間最喜愛、最廣泛的蔬菜加工品之一，其廠家遍及全國各地，品種繁多 。四川泡菜是我國泡菜的典型代表，其味道咸酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香味撲鼻 ， 可增進食欲、幫助消化，含鹽量為 4%-8%，其制作流程如下： 鮮菜→整理→洗滌→切分→晾干明水→入壇→加鹽水泡制→密閉發酵→成品 。
四川泡菜從制作上講究浸泡 ，  是真正意義上的“泡菜”，它的精華在于各類蔬菜通過密閉環境內的浸泡起到發酵的作用， 從而生成泡菜獨有的風味和口感 。為乳酸發酵提供密閉環境的容器就是泡菜壇 。在四川，幾乎家家都會做泡菜，家家都有一個或幾個泡菜壇，泡菜壇的選擇對于泡菜的品質好壞尤其重要 。泡菜壇一般以陶土為原料兩面上釉燒制而成，亦可以用玻璃鋼、涂料鐵制作 ， 但要求這些材料不與鹽水或蔬菜起化學反應 。另外泡菜壇子還要求釉質好、無裂縫、無沙眼、壇沿水封性能好，且鋼音要清脆等 。
泡菜常用的泡漬液有酸咸味和酸甜味之分 ， 前者口感酸、咸、鮮、辣 ， 主要用的輔料有食鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖，加水熬制而成 。后者口味酸、甜 ， 主要輔料有白糖、白醋、食鹽、香葉加水熬制而成 。
調料是配制泡菜鹽水不可缺少的物料，它既是形成泡菜獨特風味的關鍵，又能起到除菌、抑制異味等功效 。四川泡菜所用調料包括佐料和香料 ， 佐料有酒類、糖類、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等 。目前四川大多泡菜生產廠家仍沿用老泡漬鹽水的傳統工藝進行生產，即先在泡菜壇里加入陳鹽水（泡菜鹵），最后再加入輔料及原料進行發酵生產，當然若陳鹽水不足時就補加新鹽水 。泡菜鹵用的時間越久 ， 泡出的菜就越清香鮮美，如今在四川還能發現沿用了幾十年甚至上百年的泡菜鹵 。
因為蔬菜中原本含有硝酸鹽這種物質，蔬菜在腌制過程中，由于其中混入雜菌，蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原酶的作用下變成亞硝酸鹽 。在自然發酵的條件下，蔬菜內好菌以及壞菌的量都較低 ， 適當進行加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”能幫助好菌生長，從而達到抑制壞菌生長的目的 。
以東北酸菜為例，壞菌產生的亞硝酸鹽濃度在腌制七八天的時候達到最高 ， 然后逐漸下降 ， 到二十天之后就降到非常低的水平，基本對人體無害了 。如果用食用未腌透酸菜或者咸菜 ， 就可能造成食物中毒 。
但是 ， 根據蔬菜品種的不同 ， 產生亞硝酸鹽的含量也有高有底 ， 一般來說 ， 白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高于蘿卜等根莖類蔬菜 。
泡菜、酸菜的腌制方法屬于發酵類，理論上來說，如果在理想的情況下腌制，泡菜、酸菜里不會出現亞硝酸鹽 。但是由于自己家里制作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以，泡菜和酸菜里也會有亞硝酸鹽 。

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