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白茶的香氣怎么形成的

生活百科白茶

白茶不揉不炒為什么有香氣？？

白茶的香氣怎么形成的

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白茶，六大茶類中的特殊存在 。采摘鮮葉，萎凋，烘焙便可成茶 。如此簡單的制作步驟 ， 是如何激發出鮮葉中的內含物質 ， 又如何隨著時間的推移在香氣上呈現出如此多的變化，讓人琢磨不透又倍加喜愛呢？
茶，如同一道美食，同樣講究色香味形 。其他五大茶類，多是通過制作工藝中的某個步驟，讓鮮葉中的芳香物質更好的展現出來，或是通過某些化學反應，形成新的物質 。比如，巖茶的做青工藝、綠茶的揉捻和炒制、紅茶的揉捻與發酵等等 。
與其他茶類相比，有人覺得白茶的味道是清淡的，甚至覺得白茶沒有香氣 。其實，這真的是對白茶的誤解，如果鮮葉品質佳 ， 制作工藝良好，白茶的香氣也可以非常馥郁，只是不像有些茶那般張揚罷了 。
白茶沒有對鮮葉細胞的破壞，也沒有過多的人工干預 。它呈現在飲茶人面前的更多的是鮮葉本身的味道 。而且也正是白茶特殊的制作工藝，讓它更加耐泡 ， 也可以在后期陳化過程中有更好表現 。
白茶的香型有很多，新白茶常見的有毫香、青草香、嫩香、花香、豆香，而在老茶中，則表現在藥香、棗香、薄荷香、木香、陳香等等 。
是什么形成了白茶的這些香氣？
① 鮮葉內質 。
毫香 。對于白茶來說，白毫起著重要作用 。白毫中的營養成分豐富，其中氨基酸、咖啡堿含量非常高 。氨基酸是茶湯鮮爽感的由來 。
【白茶的香氣怎么形成的】毫香也是白茶中最常見的一種香 。香葉醇、芳樟醇是白茶可以表現毫香的特征成分 。但是因為毫香太過抽象，過于玄幻 ， 很難形容，因此在茶友的味覺形容中 ， 常常將毫香跟其他感覺混合在一起 。
青草香 。鮮葉中的己醛等醛類物質和己烯醇等醇類物質，共同構成了白茶的青草香 。
這種青草的香氣，是新白茶的典型香氣特點 。品飲新白茶，尤其是白毫銀針和白牡丹，便如同置身大自然之中，于青草中肆意游蕩 。
② 萎凋工藝 。
簡單的一步萎凋 ， 包含著白茶制作中的精髓 。這一步能不能做好，關系著白茶最終的呈現 。白茶的萎凋時間較長，要讓鮮葉在萎凋過程中失水，又不能使芽葉紅變 。如果采用傳統的日光萎凋形式，還要防止鮮葉在太陽光照射下失水過快，形成焦糊 。
在萎凋過程中，鮮葉中的可溶性多酚類物質與氨基酸、氨基酸與糖類物質相互作用 。有研究表明，為這一過程中，白茶的香氣組分在增加，尤其是大分子香氣物質 。如果是日光萎凋，陽光會賦予鮮葉日曬后的味道，而這種滋味則成為日光萎凋白茶所特有的香氣 。
③ 干燥工藝 。
白茶的干燥對最終提高香氣，增進滋味非常關鍵 。干燥的高溫狀態，讓一些帶青草氣的低沸點醛醇類成分揮發或異構化，形成帶青香的芳香物質，在萎凋過程中進行的部分化學變化繼續進行 。
干燥過程中，發生著一系列有利于白茶香氣品質形成的化學變化 。
④ 山場 。
一方水土養一方人 ， 同樣的一方水土養一方樹 。山場對于茶樹以及鮮葉的影響是巨大的 。而白茶這種展現茶本身香氣的茶類，山場對白茶最終味道的呈現便有著不同尋常的作用 。
這種影響加上鮮葉在萎凋過程中酶發生的化學變化一起 ， 在成茶中展現 。也就是我們平時喝到的花香、豆香 。
⑤ 陳化中的香氣變化 。
白茶可以陳化 ， 且有三年藥、七年寶的說法 。在陳化過程中，新白茶的香氣逐漸減少，取而代之的是“陳香” 。

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