還有最好用冷水煮 。如果一開始就往鍋里倒熱水 ， 肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固 ， 使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里；另外 ， 不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味；蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，適量就好，否則會影響湯汁本身的鮮味 。
如果覺得骨頭湯就這樣喝太油膩，可以加點(diǎn)海帶或者冬瓜、蘿卜，就不會膩了 。還可以將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，也可去除油膩 。
在煮湯的過程中要注意撇去湯面上的浮末、浮油，否則最后煮出來湯會很難看 。
還有 ， 要想湯清、不渾濁 ， 必須用微火燒 ， 使湯只開鍋、不滾騰 。因?yàn)榇鬂L大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了煲湯概要
常聽人們說，身體不好時(shí)要多喝點(diǎn)湯補(bǔ)補(bǔ)，現(xiàn)在，平日里只要有時(shí)間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時(shí)尚，今天 ， 咱就來學(xué)學(xué)怎樣才能煲一鍋靚湯 。
看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水” ， 什么意思？這樣做有什么好處？用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開水中氽一下，這個(gè)過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩 。
每次煲魚湯 ， 湯好了，魚都沒形了，怎么辦？煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了 ， 而且還不會有腥味 。
煲湯時(shí)是冷水下料好還是熱水下料好？冷水下料比較好，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味 。煲湯用什么鍋好？煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜 ， 劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來，有害健康 。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用 。為什么煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯后 ， 肉質(zhì)較粗糙 。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食 。
在飯店里喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補(bǔ)，可是自己在家煲湯總是出不來這個(gè)效果，為什么？油與水充分混合才能出奶汁的效果 。做肉湯時(shí)要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火 。做魚湯時(shí)要先用油煎透，然后加入沸水，用大火 。還要注意水要一次加足，中間再補(bǔ)水，湯就泄了 。
煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什么時(shí)候放鹽？大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實(shí)上 ， 從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必 。如果需要，一片姜足矣 。鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴(kuò)散 。
煲湯是不是時(shí)間越久越好？錯(cuò)！湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯3小時(shí)左右足矣 。
湯雖滋補(bǔ)，有些肥膩 ， 怎么辦？可以把湯煲好后熄火，待冷卻后 ， 油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾 。
喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后？一般人飯前喝點(diǎn)湯,可促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝，以免加重癥狀
教你煲靚湯
很多人喜歡在家煲湯，但往往不得要領(lǐng) 。試試我們介紹的一些小竅門，您肯定會煲出鮮美的湯以饗家人 。
湯變鮮：熬湯最好用冷水 。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來 ， 也會加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味；醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮......
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