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煮過得牛肉怎么炒( 三 )

生活百科牛肉


3． 1個小時后 ， 用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽；
4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以后切片 ， 食用 。
這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過后著色入味 。
四川做法是先鍋里放水和調料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了 。這樣鹵出來的肉 ， 味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉 。
再教大家一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜 ， 焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘 ， 待香味溢出即成 。湯用越久越好，只要保存得當，可反復使用 。
③
大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽 ， 老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉 。
做法：
1：把牛肉切大塊 ， 洗干凈 。
2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水 。
3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖 ， 鹽，料酒，五香 ， 桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生姜拍松放進去，再放蔥段 ， 主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量 。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬 。
再加一點水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上 ， 第二再大火燒開，然后小火燉3到4個小時讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了 。
注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續鹵東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要長，不然里面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長時間，不然會酸腐的 。吃法多多，干切下酒，要不下面條 ， 或者切片炒菜都很好 。

###其它資料參考###紅燒牛肉
1、牛肉切塊 。鍋里水燒開 。牛肉放進去大火燒1分鐘 。取出洗凈 。
2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸 。加桂皮，茴香，蔥段，
姜片，料酒 。中火1小時 。
3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒 ， 加辣豆瓣醬，川花椒，
料酒 ， 醬油同炒2分鐘 。
4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時 。其間
翻幾次，嘗味 ， 酌情添加醬油/冰糖 。
5、到汁濃肉爛關掉火即成 。
一定不能吝嗇火頭 。沒有這么酥爛就不好吃了 。燒的過程也可以讓牛肉更加入味
蔥爆牛肉
腱子肉750克(或黃瓜肉)，大蔥白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克 ， 味精2克 ， 米醋10克，芝麻油25克 。
1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時后，撈出，控干 ， 切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈 ， 切成滾刀片 。
2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料 。
3、干蘑菇水發后，洗凈 ， 去蒂，切長絲 。
4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋 。

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