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煮過(guò)的肉怎么拌好吃( 二 )

生活百科牛肉


川菜里的回鍋肉，是我比較喜歡的一個(gè)菜，去十家菜館，有十種做法，味道各有特色 。據(jù)說(shuō)四川人家家都得會(huì)做回鍋肉，作為一道傳統(tǒng)的川菜，可見(jiàn)它的地位非同一般 。今天我也來(lái)做一下這道經(jīng)典的川菜，用的是傳統(tǒng)的做法 。”
食材明細(xì)
主料
五花肉400克
青椒2個(gè)
青蒜200克
紅椒2個(gè)
輔料郫縣豆瓣醬2勺
豆豉10克
白糖5克
雞精適量
花生油適量
微辣口味
炒工藝
十分鐘耗時(shí)
普通難度
回鍋肉的做法步驟
1
原料：五花肉，也可以用豬后臀肉俗稱(chēng)二刀肉 。
2
原料：青紅椒，青蒜，豆豉 ， 郫縣豆瓣醬 。
3
冷水下肉，大火燒開(kāi)，煮至肉剛熟即可，待肉涼后切成薄片 。
4
冷水下肉，大火燒開(kāi)，煮至肉剛熟即可（用筷子可以穿透不滲血水），待肉涼后切成薄片 。
5
起油鍋，下肉片煸炒 。
6
待肉片出油有點(diǎn)卷的時(shí)候 ， 下郫縣豆瓣醬炒勻
7
再加入切碎的豆豉炒香 。
8
加入青紅椒，炒至斷青
9
最后，加入青蒜炒出香味 。
10
最后 ， 再加入糖，雞精調(diào)味就可以出鍋了 。
小竅門(mén)
1、肉要切薄點(diǎn)才能卷起來(lái) 。
2、煮肉的時(shí)候一定要冷水下鍋，鍋里可以放些姜片、大蔥、料酒去腥 。
3、加入配料一定要按照順序 。

###其它資料參考###紅燒牛肉
1、牛肉切塊 。鍋里水燒開(kāi) 。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘 。取出洗凈 。
2、牛肉入鍋 ， 加開(kāi)水，沒(méi)過(guò)牛肉2寸 。加桂皮，茴香，蔥段，
姜片，料酒 。中火1小時(shí) 。
3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒 ， 加辣豆瓣醬，川花椒 ， 
料酒，醬油同炒2分鐘 。
4、把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí) 。其間
翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖 。
5、到汁濃肉爛關(guān)掉火即成 。
一定不能吝嗇火頭 。沒(méi)有這么酥爛就不好吃了 。燒的過(guò)程也可以讓牛肉更加入味
蔥爆牛肉
腱子肉750克(或黃瓜肉) ， 大蔥白120克，芝麻50克(焙好)，大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克 ， 米醋10克，芝麻油25克 。
1、牛腱子肉洗凈 ， 去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈 ， 切成滾刀片 。
2、牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料 。
3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂 ， 切長(zhǎng)絲 。
4、炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱 ， 放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋 。
5、食用時(shí)，同熱大米飯一起同吃，即可 。
醬牛肉
1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成 。
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過(guò)4次 。
3.調(diào)醬：用涼水將黃醬調(diào)稀，同時(shí)放入食鹽攪拌均勻 。
4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時(shí)，開(kāi)鍋后把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈 。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊 ， 兌進(jìn)老湯，加入輔料，用旺火煮1小時(shí)后壓鍋 。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住 。

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