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食譜中滑嗆是什么意思( 二 )

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熗是主料經過改刀后，用油滑或者沸水焯過，趁熱加入以花椒油為主要調味品使之入味的方法 。熗菜的特點是香味濃郁 ， 鮮脆清爽，屬夏季佳品 。
熗土豆絲
主料：土豆200克
配料：菠菜100克胡蘿卜50克
調料：花椒2克鹽5克味精2克姜5克香油2克植物油10克各適量
制作方法
1.將土豆去皮洗凈，切成細絲
2.將菠菜洗凈，切小塊
3.將胡蘿卜絲洗凈，切細絲
4.將土豆用涼水洗去淀粉 ， 用開水焯一下，撈出投涼，控凈水
5.把胡蘿卜絲用水焯一下，撈出投涼，控凈水
6.把菠菜葉開用開水稍燙一下，撈出投涼，控凈水
7.將土豆絲擺在盤內墊底，放上胡蘿卜絲、菠菜葉、姜末、味精、精鹽、花椒油、香油，食用時拌勻即可 。
上面就是對嗆菜的做法有哪些的介紹，希望對大家的認識有幫助 。嗆菜的做法有很多，這只是其中一種，在平時的生活中 ， 如果想要改善自己的口味，就可以采取制作嗆菜，食材也是根據自己的喜愛進行 ， 相信肯定會受到家人的喜歡的 。
###其它資料參考###滑油 多指在做肉類 食物之前，將切好的肉類 放入4~~5層的油里，過一下，這樣出來的肉，比較嫩滑 。在放入鍋中炒 溜，出來的菜 鮮美，滑嫩 ， 口感急佳！
注意的是：所謂滑 ， 就必須過油，過油，就必須，要漿一下（放點點鹽 味素，雞蛋清，淀粉）這樣出來的 不光嫩，而且油光嶄亮 。
注意下油溫 ， 不能太熱，熱了 就變成炸了，就容易 硬 脆，而不嫩滑了 。

###其它資料參考###嗆鍋就是鍋內到入油后等待油溫達到一定程度放入相應的嗆鍋原料如蔥\標\花椒等等,聞到相應的相味即可進入下一步的工作,目的主要是增加飯菜的香度和食欲,除了蔥和蒜還有用花椒嗆鍋的.
你一定要知道的71個做飯技巧
1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋 ， 半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克 ， 煮沸后撈出，再重新加水加調料 。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快 ， 燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美 。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素 。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化 。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮 ， 不僅味道鮮美，還可減少油膩感 。
6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛 ， 但注意不要炒焦
8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
10、煮火腿之前 ， 將火腿皮上涂些白糖 ， 容易煮爛，味道更鮮美
11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
12、煮水餃時 ， 在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連 ， 并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

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