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拌鹵肉都需要些什么( 五 )

生活百科鹵汁


成品鹵菜的保養為什么要說成品鹵菜的保養呢 ， 因為成品鹵菜在空氣中放置的時候會隨著時間的流逝，鹵菜的顏色會慢慢變黑，這種情況其實就是鹵菜的氧化反應，同時有些鹵菜長時間賣不出去，就會失去新鮮度，所以這個時候就需要適當的回鍋重新鹵制一下，但是在回鍋鹵制的時候往往鹵菜的味道會加重，鹵菜變得咸了，所以這個時候鹵菜的味道就會有很大的影響，正確的回鍋鹵制的方法應該是，取出適當鹵水兌制一些清水 ， 然后用這個稀釋過后的鹵水鹵制不新鮮的鹵菜，這樣就可以保證鹵菜回鍋重新鹵制的時候 ， 不會導致鹵菜味道過重的情況 。
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綜上所述鹵菜的制作是由各個部分組成，而鹵菜的味道的形成也是由各個部分組成 ， 如果想要靠單一的香料部分做出一個合格的鹵菜味道，是不可能的事，所以想要制作處一個好的味道，就要用心學習鹵菜制作的么一個環節，如果你自己嘗試著做一次鹵菜，那么你就知道我的這篇文章的內容含金量有多高了 。
首先 ， 憨豆很高興回答你的問題！
鹵肉是很好吃的食物，味感豐富、百吃不厭 ， 我也經常會在家里做一些來吃！

首先要準備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮 。姜去皮，拍破，八角辦成小片 。蔥切成蔥花備用 。
豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時以上！
鍋內加1000毫升水 ， 加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味 。
加入豬肉（或其它肉），轉中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了 。
鹵好后將鹵好的肉撈入碗中 ， 放涼 。
差不多肉溫熱不燙手，切成大小厚薄均勻的片 。
最后想要提醒大家的就是：茶葉解膩、上色，但用量要少點，因為多了肉顏色發黑，少點就是茶色 。
鹵菜流派太多，做法各異 。各家都認為自己的做法是正宗切正確的，在沒有一個法定或者約定的標準之前 ， 誰也不好去評判對錯 。鹵菜根據不用食材，都需要分別鹵制 。也有不分鍋鹵的 ， 他們的理由貌似也站得住腳，比如，某些鹵菜店本來就不大，確實沒多余的地方放置上幾口鹵鍋，這是硬件設施決定的 。當然 ， 基于這種硬件情況，實在要一鍋鹵，也不是不可以，這個也沒有硬性的規定，但是不同食材分鍋鹵，這個肯定是正確的 。我們從事鹵菜熟食行業近30年了，對于這個問題，也只能從火候的要求、食材的特性、口感的變化等多角度來分享一下我們的經驗，采納與否，自己評判 。
一家鹵菜店，一般都不是單一的菜品，大多數的鹵菜店都是多個菜品和品類經營，而各菜品之間要求的火候、鹽度、口味，口感、色澤、軟硬度、鹵制時間等都有區別，試問，怎么來協調這么多的問題呢？怎么來合理處理各菜品需要達到的要求呢？比如說鹵豬頭肉，因其肉質較厚，鹵水鹽味需要重一點，咸度要求也大一些，而鹵小件的如雞爪、鴨腳一類，肉質較薄，則不需要太重的鹽度，而且兩者需要的火候和鹵制時間也不一樣 。對于不分鍋 鹵，我聽得最多的做法就是大件先下鍋，鹵制時間長的先下鍋 ， 然后小件的和鹵制時間短的后下鍋 。這這種鹵制方法也無可厚非 ， 不存在對于錯 。只是，我們需要從多方面去考慮這樣做對鹵菜成品的影響有多大？如果圖省事一鍋鹵，我想 ， 很多人還是遇到過很多難題 。

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