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拌鹵肉都需要些什么( 二 )

生活百科鹵汁


鹵肉的配料大徑相同，主料八角，桂皮 ， 陳皮，肉寇，香果，花椒 ， 茴香 ， 小茴香，丁香，香葉，生姜 ， 蒜頭，喜歡辣可放干辣椒，北方做的話放黃醬，冰糖，料酒，鹽，醬油，可把散料裝一fl小布袋，肉要視筋膜順勢隨意切 ， 不講究工整，以能入味為主，最媽在下鍋前肉戳些小洞為佳 。

###其它資料參考###

這是我的鹵水配方：

首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克

鹵肉的最重要的特色就是鹵香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的調料部分 。這個配方基礎上，還可以加些陳皮、香葉、肉蔻等都沒有問題 。

生姜100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克、老抽醬油100毫升、生抽醬油100毫升

蔥姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖輔助甜味，可以減少香料的澀味 ， 但特別喜歡甜的朋友可以減少糖的用量，鹽咸味 ， 老抽醬油上色，生抽醬油入味 。

我這個是10升鹵湯的配方，家里一般鍋比較小，三四升也就滿了，所以要按比例減少調料 。
【拌鹵肉都需要些什么】
做法：


鹵料包包好，用開水鍋煮一煮 ， 去除一部分鹵料的苦澀味 。
然后把鹵料包、蔥姜，以及水和其他調料，都放進湯鍋里，一起煮上一個小時，讓鹵湯入味 。

一個小時后，鹵湯就做好了，這時候鹵湯里沒有什么油脂，味道比較寡，可以加一些植物油進去，味道就會香醇許多 ， 或者不加油，但先鹵一些油脂比較多的食材 ， 比如豬五花肉、肥腸等 。


把肉放進去鹵熟就可以了 。

鹵水是越使用就會越香，所以盡量多使用一些次 。但鹵水如果保存不好，也比較容易壞掉 。要注意經常清除里面的雜質 ， 以及隔幾天要燒開一次，如果長時間不用可以放冰箱保存 。
1-鹵料包做法
八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香葉10克，紅花椒20克 ， 白芷8克，排草7克，蓽茇9克 ， 草果7克，豆蔻6克 ， 千里香5克，公丁香4克，良姜8克 ， 山楂15克，甘草5克，白胡椒粒3克，二荊條辣椒10克，香菜籽9克
以上香料按照重量稱好，清洗干凈，用開水煮3分鐘，撈起 ， 裝入香料袋即可
2-鹵水做法
鹵料包放入16斤清水中 ， 開大火燒開，加入黃梔子15克，麥芽糖200克 ， 菜籽油500克，然后用中火煮30分鐘，這個時候進行調味 ， 下入生姜60克，蒜40克，鹽180克，雞精150克，再煮10分鐘，五香鹵水即完成了制作，這個時候即可鹵食材了
3-鹵肉
肉類：肉類食材鹵前先用冷水浸泡2小時，然后焯水，撈起洗干凈，即可
鹵水做好以后，下入處理好的食材，鹵熟 ， 然后浸泡30-90分鐘，撈起即完成制作，鹵肉時間和浸泡時間 ， 請看圖片
我是高師傅，以上是我技術，如果有不懂的 ， 歡迎探討交流

鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作 。
鹵水制作
鹵肉的配方是百花齊放 ， 萬紫千紅 。各地方各種風格不一樣，像什么、潮汕鹵水、川鹵、北方醬鹵、白鹵等 。
我今天說說川鹵 。鹵肉的香料配方以傳統五香鹵水來說、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每個人有自己的特點，但要注意香料的配制是我想要什么風味就可以此為方向調制 ， 以君臣輔使為格式 ， 確定主要香料、再輔以其它香料配合組合起來成為自己的配方 。

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