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怎么用糖粉做裝飾( 三 )

生活百科蛋白


###其它資料參考###日常生活中，我們每天都會吃到含有糖的食物，在超市里 ， 也可以買到很多種類的糖：冰糖 ， 綿白糖，粗砂糖，糖霜（或糖粉）等等 。這些糖由不同的成分組成 ， 所帶來的甜度和口感差別也很大 。相信很多人即使吃了多年 ， 也不能分辨白糖和砂糖的區別 。那么如何選擇合適的糖來制作甜點呢？如果手邊沒有細砂糖只有白糖 ， 做蛋糕能否替代呢？這是大家經常會遇到的問題 ， 今天我來說說糖的選用有哪些講究 。
首先 ， 冰糖因為顆粒較大 ， 自帶潤肺止咳的功效常用來做飲品 ， 很少用在甜點中 。容易被大家混淆的是綿白糖和白砂糖 。
白砂糖是以甘蔗或甜菜為原料，經提取糖汁、清凈處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結晶，按照研磨程度不同又有粗砂糖和細砂糖 。
粗砂糖顆粒較大，通透晶瑩 ， 常用在餅干或面包上作為裝飾 。此外 ， 粗砂糖是天然的防腐劑，制作果醬和糖漿都非常不錯哦~
細砂糖因為顆粒細更容易融入面糊，是烘焙中使用最多的糖類 。他幾乎都是蔗糖組成，具有蔗糖爽口的甜味 。同時，細砂糖有保水性，使蛋糕在烘烤時 ， 鎖住水分形成潤澤的口感 。戚風蛋糕的蛋白糖含量不要輕易降低，在打發蛋白時，糖能更好的穩定蛋白狀態，使蛋白不易消泡 。
（在糖的參與下，蛋白的濕性發泡狀態）
糖霜（或糖粉）是砂糖研磨成粉狀，再加入一定量的淀粉形成的，甜點略低，常用篩網篩在面包或甜點的表面作為裝飾，也可以做糖霜餅干等 。
（糖霜與蛋白粉，檸檬汁等混合可以制作糖霜裝飾餅干）
綿白糖也就是白糖，是烹飪中最常用的佐料 。他除了蔗糖，還含有大量的轉化糖 。轉化糖是用稀酸或酶對蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物 。 ， 比蔗糖更甜，甜味也更持久，所以等量的綿白糖吃起來比白砂糖甜度高 。
轉化糖有更強的保水性，在制作海綿蛋糕時，綿白糖會比砂糖口感更潤 。同時，在轉化糖的作用下，白糖制作的海綿蛋糕表面顏色更深，烘烤后能保持更加柔軟 。
總體來說，在制作蛋糕時 ， 可以用綿白糖替代細砂糖，如果需要控制甜度，可以略降低綿白糖的用量哦~
###其它資料參考###一些朋友反饋不知道如何用液體的蛋白糖霜裝飾曲奇餅干，通常我的做法是先用裱花袋擠出基本的形狀，待輪廓干燥之后再擠上較液狀糖霜就可以了 。用這種方法制作出來的曲奇餅干不僅表面光滑 ， 而且干燥之后還能在上面增加其他裝飾 ， 更重要的是簡單易學，充滿樂趣 。
描繪曲奇的輪廓時，需要使用到裱花袋和較軟的蛋白糖霜 。將蛋清和糖粉混合攪打至干性發泡后（即將攪拌器舉起濕蛋白泡沫不會滴下時），滴入幾滴清水稀釋，慢慢攪拌直到擠出時恰好能成型為止 。太稠的糖霜在裝飾時會黏連，不容易操作 。為了達到理想的效果，可以事先在工作臺上擠出線條試驗糖霜的稠度 。太稠加清水，太稀加糖粉 。
把調好的蛋白糖霜裝進裱花袋，裱花嘴停留在曲奇餅干上方12毫米處開始描繪輪廓，這種距離可以較順暢得擠出線條而不會折斷 。
對于液體狀的蛋白糖霜的操作 ， 我使用了擠花瓶 。相對于裱花嘴來說 ， 使用這種瓶子的好處就是，不必擔心液體糖霜隨時從擠花嘴中流出來，多余的糖霜也可以存儲在里面 。
裝飾之前，我通常會把曲奇靜置一晚使其晾干 。
以下是所需的材料：

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