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雞爪炸空是什么意思( 二 )

生活百科鳳爪


把鳳爪解除凍結后沖洗整潔，剪去手指甲 ， 放進鍋中，添加適量的冷水、生姜片、蔥段和米酒，走紅煮沸后轉文火再次煮五分鐘上下 。撈起來鳳爪 ， 清洗整潔，瀝干水份 。鍋中添加少量油燒開，放進老紅糖炒成糖色 ， 倒進鳳爪攪拌勻稱，讓鳳爪勻稱的著色，把上色的鳳爪伸開晾曬外皮的水份 。鍋中放入少量的油，油要未過鳳爪，把油燒至七成熱時倒進鳳爪，滾動一下讓鳳爪遇熱勻稱 ， 炸至鳳爪呈金黃外皮出泡后就可以 。
把鳳爪撈起來放進準備充分好的涼水中泡兩個小時上下 ， 涼水要未過鳳爪，確保鳳爪能勻稱的吸濕脹大產生虎皮鸚鵡 。涼鍋添加適量的油，放進八角、良姜、八角茴香、小茴香、辣椒干和麻椒煸炒出香氣 ， 添加適量的冷水，再添加生姜和蔥段、鹽、生抽醬油、老抽王、老冰糖、耗油，汁液煮沸后放進瀝干水份的鳳爪，煮十分鐘上下，熄火后別著急撈起來，讓鳳爪在湯底中泡半小時，進味后在撈起來 。
制做虎皮雞爪最好是采用并沒有大骨，僅有雞腳板和前爪前邊一部分的鳳爪 。大骨的地區皮過薄掌握不太好熟度外皮非常容易裂開 。給鳳爪著色的辦法有很多，有立即擦抹老抽王的 ， 有擦抹麥牙糖的 ， 我是用炒糖的方式  ， 無論哪一種方式 著色，一定要晾曬外皮的水份在放進熱油中炸，要不然非常容易燙傷的 。

###其它資料參考###泡椒鳳爪做法：
1、在雞腳背上的大骨處縱向割一刀至與腳指相連的關節處 。
2、在這關節處橫著切割斷，然后將大骨剔下不要 。
3、飛水后放沸水中煮熟（可以放一點點食用堿，這樣就會白而脆） 。
4、撈出后用涼水沖涼后放碗里，再加入泡椒、鹽、味精、純凈水（水量以淹過雞爪為度） ， 加蓋密封后放入冰箱冷藏一天以上（冷藏時間長一些的話，味道會更好） 。
5、吃時取出裝盤即可啃啃啃 。
泡椒鳳爪
使之“白胖”，爽脆方法：
加蘇打，商人一般用甲醛，但有毒 。將鳳爪放入，上火燒開，中小火悶煮15-20分鐘 。喜歡脆的就15分鐘，喜歡口感軟些的就20分鐘 。而后撈出，立即放入冰箱冷卻（帶汁水） 。
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【雞爪炸空是什么意思】原料：
雞爪子、野山椒
A料：鹽25克、紅糖5克、白酒5克、花椒少許、干辣椒5個、老姜一塊切片、大蒜三瓣切片、涼白開適量 。
做法1：
1、將A料與野山椒混合，浸泡一小時以上 。
2、雞爪子洗凈，剪掉爪尖 ， 剁小塊，放熱水中煮20分鐘左右 。
3、將煮好的雞爪用涼水沖洗掉浮油，放入A料中，腌制半天以上 。最好能腌制一兩天 。
提示：
1、如果家里有自己做的四川泡菜的，可以直接用泡菜壇里的水替換A料 ， 味道更佳 。A料是根據泡菜起壇的配方按比例縮減的 。
2、煮雞爪的時間不宜過久，否則燉爛了會影響口感 。
3、野山椒很辣 ， 不用放太多，可以倒一些野山椒的水在A料中 。
做法2：
用料更簡單：雞爪一斤、泡椒半瓶、涼開水半杯、鹽/味精適量 。
1、雞爪飛水后放沸水中煮熟 。可以放一點點食用堿，這樣就會白而脆 。
2、撈出后用涼水沖涼后放碗里 ， 再加入泡椒、鹽、味精、水淹過雞爪 。加蓋密封后放入冰箱冷藏一天以上 。(完)
做法3
精選個大鳳爪，洗凈從中間剁開（整個也行） ， 入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻 。

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