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奶油跟淡奶油又什么區別( 二 )

生活百科奶油


Step1:
在無水無油的在干凈的打蛋盆中加入淡奶油，并且根據口味加入糖粉，增加淡奶油穩定性
Step2:
中速攪打，淡奶油奶油逐漸濃稠
打發程度與用途：
六分發：當出現花紋 ， 但有很好的光澤度，傾斜盆子還可以流動 ， 這個時候的狀態適合做慕斯 。
Step3:
繼續打發 ， 花紋更加立體，但光澤度下降
打發程度與用途：
中性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合抹面(簡單的面) 。
Step4:
繼續攪打到奶油不能流動為止，大功告成
打發程度與用途：
干性發泡：看到球尖的奶油挺立不下滑 ， 奶油光澤弱即為干性打發 ， 適合抹面，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細膩沒有光澤
× 如果繼續攪打 ， 淡奶油就會打發過頭，呈現水油分離的狀態，感覺像豆腐渣一樣
問題集錦
【奶油跟淡奶油又什么區別】▲注意事項：
1、淡奶油冷藏12個小時以上，專業的烘焙師甚至講究半退冰狀態 ， 就是奶油中有細小的冰碴，但是一般冷藏12小時以上 ， 使奶油從內到外冷透就可以了；
2、打蛋盆、打蛋頭冰箱冷藏半小時以上；
3、選用深一點的打蛋盆 ， 淡奶油要沒過打蛋頭的一半以上，否則容易油水分離；
4、打蛋盆必須無水無油；
5、準備一盆冰水，在打發的時候把打蛋盆坐在冰水里，這樣可以避免打蛋頭摩擦生熱而影響打發；
6、盡量不要使用十二線打蛋頭，容易打過 。
▲怎么樣才能保證淡奶油打發不會成豆腐渣?
當淡奶油出現紋路以后，需要頻繁的檢查奶油的打發狀態 。
▲如何看打發狀態?
淡奶油打發過程中，將打蛋頭放入打蛋盆中一半深時再提起，看看打蛋頭的奶油是呈什么狀態的 。
▲動物淡奶油容易化、不立體怎么辦？
動物淡奶油穩定性較差，對溫度要求高，最適宜溫度在4度 。所以這類型奶油總是容易化，解決辦法是：
可以加入適量的吉利丁，具體放多少 ， 要看你購買的吉利丁的凝固力了 。首先將吉利丁片融成液體，差不多放量到手溫或者更低的時候就可以倒入淡奶油打發了，打好后的淡奶油可以先放入冰箱冷藏或冷凍幾分鐘，時間由自己控制，然后拿出來手動攪拌均勻，這時候的奶油狀態就是非常好的了 。
▲淡奶油從冰箱拿出來就油水分離了，這是為什么?
但在淡奶油的儲存過程中，如果溫度過低就會造成其中的水分析出，這就是淡奶油的油水分離 。其解決辦法是：
添加全脂奶粉：在出現油水分離的淡奶油中添加適量的全脂奶粉 ， 然后再用手動打蛋器攪拌幾下，油水分離現象就會消失了，奶油和水分會再次重新結合一起 。但這種奶油會呈慕斯糊那樣的濃稠狀態，可以用來制作慕斯或者冰激凌 。
▲淡奶油因打發油水分離怎么辦？
這是一個非常需要耐心的辦法：可以找一個干凈無水無油的碗把分離出來的水倒進去 ， 只剩下一點，然后打蛋器最低檔打奶油，這個時候分離出來的水慢慢就不見了，沒有了，奶油也開始稠密了，然后再倒入一點分離出來的水進去 ， 繼續最低檔打發 。就這樣，一點一點加入，打蛋器一直都是最低檔的檔速，當所有分離出來的水都融入奶油之后就挽救成功啦！
四、保存
1.按類型分
安佳：最好是用毛巾包裹一層之后，放在冰箱門的一側冷藏 ， 以免被凍傷了，因冰箱的內三壁制冷，溫度較低 。

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