芝麻油Sesame oil，簡稱麻油 ， 俗稱香油，是小磨香油和機制香油的統稱，亦即具有濃郁或顯著香味的芝麻油 。在加工過程中 ， 芝麻中的特有成分經高溫炒料處理后 ， 生成具有特殊香味的物質，致使芝麻油具有獨特的香味，有別于其它各種食用油 ， 故稱香油 。按加工工藝不同，香尚未分為小磨香油和機制香油兩種 。
芝麻（Sesamum indicum）可能原產于非洲一帶，產出的油用于烹飪并加在沙拉里，在中菜里也很受歡迎 。制作（1) 選料
選取顆粒飽滿的新鮮芝麻 ， 用篩子或簸箕去除里面的雜質和不誠實顆粒 。
（2）撈芝麻
用鐵盆或大鍋放上水，然后加上選好的芝麻，用笊籬攪和一段時間后 ， 輕輕撇除上面漂浮的葉子和癟粒 ， 再用笊籬把誠實的芝麻撈出來，放在提前準備好的魚鱗袋子或筐子里，再用粗面羅把水中散下的芝麻逐漸撈出 。這樣 ， 芝麻中夾雜的泥沙就散在水里了 。
（3）炒芝麻
芝麻撈出二三十分鐘，鍋爐生火，用鼓風機把火吹旺后，再把芝麻放進滾筒里，急火炒至七成熟，然后改成文火繼續炒 ， 并不斷用鏟子從滾筒中弄出少量的芝麻，用手捻開看火候，成棗皮紅時芝麻就炒好了 。這時 ， 用缸子舀少量的水潑進滾筒中出煙，然后，把倒順開關擰到“倒”的位置，反轉滾筒 ， 將芝麻倒出 。
（4）放煙
用撮箕或簸箕把芝麻中的煙揚凈 ， 同時也起到降溫的作用，防止熱芝麻繼續熟化 。
（5）磨漿
將放好煙的芝麻上磨，控制芝麻進磨速度，以此調節芝麻醬的粗細，盡量磨細一點，提高出油率 。讓芝麻醬流進大鐵鍋里 。
（6）兌漿
芝麻磨完，清理石磨外面的漿后 ， 把盛芝麻醬的大鍋架在旋轉架上，放上攪齒，使鍋快速旋轉，然后加上鍋爐里的熱水（注意，冬天要多備把暖壺，炒完芝麻后把鍋爐里開水放在暖壺里備用），并用攪杠不斷地攪漿，待油浮在表面時，再加入適量的水，換慢速旋轉鍋，繼續攪動，等水和漿充分攪拌均勻 ， 再用攪杠把漿挑起，看到有部分漿從攪杠上斷斷續續往下流時，對漿完畢 。然后把攪齒和攪杠清理干凈 。
加水量多少，用公式可以算出，即：
加水量=(1-芝麻含油率）X 麻醬量 X 2
（7）敦油
把漿上面大部分油取出放進桶里，然后放上兩個鐵制的圓葫蘆進行敦油，讓油與漿進一步分離 。開始深敦 ， 后來逐漸調節葫蘆進行淺敦，直到把漿中的油分離干凈為止 。敦油過程大約需要3-5小時 。
在敦油過程中，要根據情況停下來進行撇油 。
（8）穴油
敦油完畢，把圓葫蘆收起 ， 用勺子盡可能地把油撇出，散在表面那層油，只能用穴油法取出 。方法是：旋轉鍋，用一把鏟子從鍋邊緣逐漸往里圈漿，大圈變小圈，最后把油圈在鍋中間，用勺子把油取出即可 。
（9）沉淀
油放在桶里 ， 天氣暖和時經過一周自然沉淀，雜質就下沉在桶底了 。冬天要保持溫度 ， 溫度低了油液粘稠，不利于雜質下沉 。
###其它資料參考### 生活中我們需要制作各種各樣的食物來吃，想要讓食物的味道變得更好 ， 就需要添加各種不同的調味料，麻油就是其中一種，麻油可以自己熬制 ， 這樣就更加衛生健康，而且也更加的香，想要制作麻油正確的方式方法要了解清楚，下面就來和看一下怎么熬制麻油 。
怎么熬制麻油需要先準備一些花椒，然后再把開水倒進花椒當中浸泡一下 ， 然后就可以把水倒掉，水分瀝干，大蒜，生姜，香蔥處理好，鍋中燒熱，把植物油以及花椒放進去一起炸一下，再把蔥姜末放進去慢慢炸，需要翻動一下，讓香味更好的出來，然后再融入到油里面，這樣可以讓麻油更加香更加麻，等到蔥姜蒜變到微微發黃，就把泡好的花椒放進去炸上5秒鐘 ， 把火關掉以后用油溫把花椒里面的麻味給燜燉出來，放涼以后麻油過濾到密封瓶子里面保存 。
