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重慶火鍋的鍋底怎么做

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重慶火鍋底料的做法？

重慶火鍋的鍋底怎么做

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重慶火鍋底料配方如下：
1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥2兩、3寸段 。
2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克 。
重慶火鍋的鍋底怎么做

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超好吃的清湯重慶火鍋底料做法一：骨湯鍋底
1、將豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破備用；準備生姜、大蔥、料酒；將花椒、香料裝入紗布制成料包備用 。
2、將豬棒子骨、牛棒子骨放入沸水焯水，撈出洗凈后放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒、料包 ， 大火燒開 ， 撇去浮沫后轉為小火 。
3、保持小火熬至湯色乳白 ， 濾去料渣即得鮮湯 。
4、湯中加入蔥節、姜片、棗、枸杞等煮沸即可燙食菜品 。
超好吃的清湯重慶火鍋底料做法二：菌湯鍋底
1、將干菇(可選茶樹菇、香菇、牛肝菌等多種菌類)溫水發泡 ， 洗凈后備用 。
2、取半根豬棒子骨放入沸水焯水后，加入泡好的菌菇小火熬制 。
3、待棒子骨及菌菇熟透即成菌湯鍋底 。
4、可加入新鮮菌類或其他蔬菜進行燙食 。
超好吃的清湯重慶火鍋底料做法三：魚湯鍋底
1、將鯽魚處理干凈，熱油煎到焦黃撈起用紗布包好備用 。
2、再將大蔥、姜放入鍋中炒香，加入清水(如使用大骨高湯風味更佳) 。
3、煮開后放入煎好的鯽魚 ， 熬至鯽魚軟爛湯色變白 。
4、濾去渣料留湯汁，放入大棗、枸杞、西紅柿片煮沸即可燙食菜品 。
在制作清湯重慶火鍋時 ， 大骨高湯發揮著重要作用，大骨高湯可以自行熬制，也可選用大骨濃湯寶、牛骨濃湯寶等高湯調料調制 。
###其它資料參考###（一）紅湯 ， 是典型的重慶火鍋基礎湯 。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯 。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜 。紅湯配方和調制方法很多，各有特色 。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法，供選用 。
配方一：清湯1500克、牛油250克 。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方 ， 所用調料雖有差別 ， 但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味 。
紅湯的具體調制方法是：
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用 。
調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去 。其方法是：用勺背輕輕沾??，让浮沫諈仓B∩妝成?，然后除去，以免將油撇掉 。二是要中途嘗一下味道 。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯 。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味 。

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