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重慶火鍋的鍋底怎么做( 二 )

生活百科火鍋


上面介紹的配方 ， 適用于火鍋店、火鍋酒樓 。一般家庭可采用以下簡易配方：
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便，香味稍弱，但基本風味仍然較濃 。
（二）白湯 ， 即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯 ， 也是重慶火鍋的基礎湯 。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清 ， 爽口適宜 ， 不燥不膩，但制作過程比較復雜 。下面將其配方和調制方法介紹如下：
“清湯火鍋”清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟 。
（１）吊湯
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克
１、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈 。２、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可 。
（２）掃湯
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
制作：１、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻 。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀 ， 分別用250克鮮湯解散肉絨 。２、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時 ， 把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后 ， 把鍋移至小火上，保持微沸 ， 再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制 。上席時，撈去雞絨 ， 放味精即成 。
正宗重慶火鍋—— 火鍋底料的作法
應該說不是最正宗的底料,因為其實全重慶最正宗的火鍋種類應該是老火鍋,那種純牛油熬制的..
我說的這種是在重慶很出名的"鱔魚火鍋"的底料作法.其實這個牌子的火鍋味道是很正宗的,可以說是受到最好評價的火鍋.只是沒有申請專利,現在滿大街都是"鱔魚火鍋".魚龍混雜了.
菜油下鍋燒熟,漸冷后,加入塊狀的牛油.熬化以后加入大量已經被搗爛的干辣椒.熬制過程中需要小火,而且必須不間斷地攪拌..然后加入豆瓣同炒...等到漸漸沒有水氣以后就可以關火了.
然后打鍋底,一個鍋:兩勺雞精,一勺味精,一勺醪糟,一小勺白酒,袋裝冰糖兩小顆,姜片一把,花椒兩把,茴香一小撮.
每鍋加一大瓢高湯,和一大瓢熬好了的油,就ok了`
切記:別加鹽和大蒜,會敗味的`
###其它資料參考###火鍋是很多朋友們的最愛，重慶火鍋更是受到了很多朋友們的一次次留戀忘返 。其實重慶火鍋基本的主要調料就是麻辣，火鍋做的好吃于不好吃主要就是看火鍋的湯，火鍋湯的味道決定了火鍋的味道好不好 。因此說想要做好重慶火鍋，做好湯的底料才是關鍵，所以就要了解重慶火鍋底料的做法了 。
重慶火鍋底料的做法，需要的調料我們首先要準備好 ， 做重慶火鍋底料干辣椒是當然少不了的了，還需要準備好油類(植物動物) ， 準備好這些材料，我們就可以來做重慶火鍋底料了，讓我們來看看相關的具體步驟吧 。
方法/步驟
1、炒干辣椒：
首先要炒各種干辣椒 。把準備好的干辣椒放在水里煮沸約2分鐘后撈出絞成茸備用 。(讓干辣椒含較多水分以便更容易入味)
2、放入配料：
在熱鍋內倒入植物油燒熱，然后放入動物油脂，待動物油脂變成液體狀后投入準備的老姜、蔥和蒜，爆至出香味后再接著下自己拌的醬(或者買一些自己愛吃的醬也行)和花辣椒(最好是新鮮的)，加入各種調味料(鹽 ， 味精等)轉文火慢炒 。(具體的量根據自己口味自己把握好，還可以更具個人口味加入各種料，但是不要炒焦了 ， 否則就失去味道了)

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