萬能的重慶小面調料醬 ， 炒菜拌面拌涼菜都一絕 ， 它是怎么做的呢？？
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萬能的重慶小面調料醬，炒菜拌面拌涼菜都是一絕，在制作重慶小面的調料醬時，首選一定要用重慶當地的朝天椒 。說到重慶人，不管他吃任何一種食物時 ， 都是離不開辣椒的，因為重慶人比較喜歡吃辣椒 。在制作重慶小面的調料醬時，里面的辣椒也是至關重要的一步 。所謂的調料醬里面就不能缺少辣椒，而且對于喜歡吃肉的人也會在調料醬里面放一些肉沫 。
在制作調料醬的時候，第1步應該先把肉沫全部都放進油鍋里面進行煸炒，炒出肉沫里面的油脂 。如果在家里面不會自制辣椒醬 ， 就可以直接在鍋里面放上一些豆瓣醬，炒出豆瓣醬里面的紅油 ， 里面再添加少量的鹽 。如果屬于重口味的人，在炒調料醬時也可以在里面放上少許的蔥姜蒜沫 。放上這樣的一些調味品，也是為了達到真增香的效果 。
對于南方人是吃不了辣 ， 而對于北方人就特別的喜歡吃重慶的口味，因為北方人的口味普遍偏重 。而重慶人則比較喜歡吃辛辣刺激的食物，要說重慶當地最出名的要數重慶火鍋、重慶小面 。因為里面調制的調料品會更辣一些，而且在重慶當地有很多人在制作紅油的過程中，都會選擇使用牛油，覺得牛油和豬油的味道就是不一樣的 。
在重慶當地因為處于潮濕地帶，重慶人一般都間隔1~2天必須要吃一頓辣椒，能夠祛除體內的濕氣 。重慶火鍋聞名全國 ， 即使在每一個地區都會有重慶火鍋的招牌 ， 但是在不同地點吃重慶火鍋和重慶當地的火鍋，味道還是會有很大的差異 。這是因為重慶人特別的會做飯，即使是普通的食材，都能做出特別美味的食物 。而且在重慶當地也有很多旅游景點，會吸引很多年輕人紛紛前去打卡 。
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其實做小面的醬油可以不用熬制，選用上好的黃豆醬油就可以 ， 上好的黃豆醬油醬香濃郁色澤深紅，是制作小面的首選 。
如果要單獨熬制也是可以的 ， 麻辣重口味是重慶小面的特色 ， 所以熬制的復合醬油必須達到鮮香濃郁的要求才能賦予小面獨具的特色魅力 。
現分享一下我的操作方式，凈鍋上火，下清水500克、散裝黃豆醬油1000克、生抽500克、紅糖40克、老姜片30克、大蔥節50克、洋蔥50克、八角5克、桂皮5克、香葉2克，開大火燒開后調成小火熬至濃稠后打去渣料即成，大約凈重1300克左右 。因為重慶小面主要突出麻辣重口的特點，故紅糖用量不能太多，其主要作用是起到和味調中的效果 。
要做好重慶小面也是比較容易的 ， 我歸納總結后發現，只要做好四大要點 ， 基本上就能做出一碗地道的重慶小面 。
第一，小面煮好之后要求達到勁道爽滑的效果 。如果是開店，我建議采用上等面粉，在壓制工藝上要求更加嚴格一些 。采用的辦是自己買壓面機制作或者找專業做鮮切面的按你的要求來制作 。
第二，辣椒紅油的制作 。辣椒紅油可以說是重慶小面的靈魂所在 ， 香辣貫穿始終賦予面條獨特的風味 。制作辣椒油多選用二荊條、新一代、子彈頭 ，辣椒用剪刀剪成節去籽入鍋，調成小火加少量色拉油煸炒至金黃酥脆關火 ， 自然冷卻后入鐵缽內舂成中等粗細的辣椒面，倒入不銹鋼盆中待用 。1份辣椒面對應5倍量的生菜籽油，凈鍋入生菜籽油開大火升溫至8成上以，大概250度左右，在升溫開始可加入老姜片、大蔥節、洋蔥塊讓其炸至金黃后撈出不要 ?，F在關火讓油溫降至6成時可加入適量泡過水的八角、桂皮、香葉，讓其炸出香味后撈出不要，繼開火讓油溫升至6成關火 。現在可往油中投入少量干青花椒和適量白芝麻，快速用炒瓢舀油淋入裝有辣椒面的盆中，邊淋邊攪拌辣椒面，可連連續多舀幾瓢，然后待油溫降一些時再重復上面的動作 ， 最后讓油溫再降些將鍋中剩余油全部倒入盆中即成 。整過煉制過程讓鍋中油分三次淋入最好 。
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