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綠茶殺青過了會怎么樣( 四 )

生活百科茶葉


在炒茶的過程中，可以分為拋炒和悶炒，兩者各有優劣 。首先在高溫的前提下，茶青的青氣被逼出，需要保持一定的空氣流通才能讓青氣釋放出茶青堆，否則在堆積的情況下，反而會加重青氣的殘留，但是如果拋炒過度，就會導致鮮葉升溫不一致，長時間的拋炒，鮮葉邊緣因與鍋底的接觸面積大且含水量較少，在已經殺青適宜的情況下，鮮葉的葉梗與葉脈含水量多，且與鍋底接觸面積少，還未來得及殺青充分，以至于單獨鮮葉殺青的不均勻 。所以我們可以利用悶炒的優勢，鍋底產生的高溫蒸汽具有穿透力，使得葉梗與葉脈也得到充分的溫度，可以解決單鮮葉殺青不均勻的矛盾 。且悶炒可以加速蛋白質的水解，提高氨基酸的含量，在一定程度上提升茶葉鮮爽度 。但是悶炒最大的兩個問題是水蒸氣的大量積累，會導致葉子發黃，因為在濕熱的條件下，葉綠素容易被破壞，且悶炒會使得鍋底的葉子溫度比上層的殺青溫度高，產生大面積鮮葉殺青不均勻的情況 。所以往往我們采用拋悶結合 ， 多拋少悶的手法 。
在實踐中往往最容易被忽略的是要根據鮮葉的鮮嫩程度適當的選取殺青程度，對于嫩葉，因其含水量多，酶活性強 ， 不容易殺透殺勻 ， 且大量水分的溢出，容易導致葉片粘連，更難利用溫度的穿透性 。所以在減少嫩葉投茶量的同時，殺青時間需要適當增加 。與之相對于的老葉 ， 因含水量低 ， 酶活性低 ， 且葉片之間的空隙較大 ， 水分容易散發，相對容易均勻殺青，所以需要短時間殺青 。
迅速高溫，先高后低
拋悶結合，多拋少悶
嫩葉老殺，老葉嫩殺
###其它資料參考###通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性 ， 抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟 ， 便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成 。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序 。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青 。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則 。
綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫 ， 抑制發酵 ， 使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉中水分，使葉片變軟，便于進一步加工 。
擴展資料
制茶工藝的其他術語
1、炒青
茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發酵的繼續進行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻 。
2、團揉
團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶 。
3、渥堆
在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為渥堆，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會發熱，且引發了微生物的生長，就因為熱度與微生物關系，使茶青產生了另一種的發酵 ， 茶質被降解而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅 。
參考資料來源：百度百科—制茶
參考資料來源：百度百科—殺青

###其它資料參考###殺青是綠茶加工中的關鍵工序 。殺青是采取高溫措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，并使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特征 。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性 ， 阻制酶促反應 。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生“紅梗紅葉” 。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導制葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點 ， 降低綠茶品質 。

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