只有綠茶才需要殺青嗎 什么是茶葉的殺青？
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鮮葉采摘之后 ， 若不及時殺青，其內在的多酚氧化酶就會促進茶葉自行紅變氧化，使其不能保持翠綠的色澤和清新的滋味，同時茶葉中的主要芳香物質“青葉醇”又大行其道使得茶葉的味道極具青草氣 。所以殺青的目的有以下：高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，使加工葉保持色澤翠綠 。利用高溫促使低沸點芳香物質(揮發，散發青草氣，發展茶香 。同時，殺青也是為了加速鮮葉中化學成分的水解和熱裂解，為茶葉的品質形成奠定基礎 。
如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味 ， 而且青味較重，不管從茶湯香氣還是滋味上來說，都是會影響品質的 。雖然在后期的陳放中，茶葉的青味可能會逐漸消失，但是殺青不足而導致微生物的活動仍然存在 ， 茶葉內質的穩定性就不足，茶葉可能會發生變質，出現發酸或是滋味不適等問題 。
如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味或明顯的苦味 ， 不管從茶湯和茶香來說 ， 口感都過重，也同樣會影響茶葉的品質 ?；蛟S在存放的過程中，茶葉的焦味會逐漸轉變為煙熏味，但是這并不是好茶應有的味道 。如果殺青過重，茶葉的茶性又太過穩定，內含物質和微生物的存留量小，茶葉后期保存的價值就不大了 。
所以，茶葉需要殺青，而且不僅僅是綠茶，黑茶、烏龍茶也需要殺青，掌握好殺青的火候和時間，對于茶葉的品質起到了關鍵性的作用 。如果殺青失敗了 ， 那么后期的工序無論怎么調整，都無法再挽回茶葉的味道
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問題一：茶葉里的殺青是什么意思茶葉里的殺青指的是茶葉制作的一個過程（剛剛采下來要做成成品的一個炒）
問題二：茶葉里的殺青和蒸青一樣嗎？是什么意思？紙沒發明之前，古人在青皮竹片上刻字 ， 為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來后就像出汗一樣 ， 因此把這樣的竹片叫“汗青” 。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青” 。
現代人推而廣之 ， 用以形容影視作品的拍攝完畢 。也就是說影視作品“殺青”后，拍攝內容已經完成，就不會再有大的修改了 。
當然，“殺青”這個詞和許多成語典故一樣，被不求甚解的現代人濫用得一塌糊涂 。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一 。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟 ， 便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成 。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序 。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多 。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用 。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則 。蒸青則要“高溫、快速” 。
炒青有手工和機械兩種形式 ， 制作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規模生產則用殺青機，有鍋式、草式、轉筒式三種 。
蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質特征，但香氣較悶帶青氣 ， 澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽 。由于對外貿易的需要，我國從80年代中期以來 ， 也生產少量蒸青綠茶 。主要品種有恩施玉露 ， 產于湖北恩施；中國煎茶，產于浙江 。福建和安徽三省 。
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