1. 首頁 > 生活百科 > >

雞蛋清拌牛肉絲還要加什么( 二 )

生活百科牛肉


將青椒切成絲，同時和姜絲一起備用 。
鍋中放入少許油，5分熱，小火，放入姜絲爆香 ， 不可用大火，大火姜絲易糊，做好的牛肉青椒絲會變了味道 。
倒入腌制好的牛肉絲，改用大火，快速劃散 ， 進行翻炒，炒至牛肉絲斷生變色 ， 加入適量黑胡椒繼續快速翻炒1分鐘，盛出 。一定要用大火，牛肉絲不易老，這樣炒出來的肉味道更香更好吃 。
另取一鍋，放入油，7分熱，大火 ， 放入青椒絲，快速翻炒，放入 ， 青椒絲炒微微軟，炒青椒絲一定要用大火，保持青椒絲的鮮香 ， 小火時間長了青椒絲太軟了，口感就不好了 。
倒入炒好的牛肉絲 ， 中火，不停地進行翻炒 。
整道菜炒一分鐘左右 ， 放入蠔油少許，提一下菜的鮮味，翻炒均勻 ， 菜一炒出香味，即可出鍋，炒菜的時間不易過長 ， 時間長了牛肉就會變老 。
###其它資料參考###炒牛肉絲滑嫩的秘訣？
1、牛肉絲需逆著紋理切 。因為牛肉肉質緊實，如果切牛肉絲順著切 ， 肉質不易散開，肉絲遇熱又容易再縮緊，導致最后口感發老發柴 ， 而逆著切牛肉絲肉質易散開，方便腌制時入味吃水，之后再炒時不易緊實發老 ， 反而多汁可口；
2、打蔥姜水增加口感 。牛肉絲要想滑嫩，光會切可不夠，切好的牛肉絲必須打蔥姜水增嫩增口感，先給牛肉絲內加少許鹽、蠔油以及老抽上色，拌勻破壞肉質纖維后開始分次加入蔥姜水并攪拌，一般500克牛肉加60克蔥姜水即可；
3、加蛋清熟油鎖水鎖嫩 。牛肉絲打水完還不夠 ， 一定要記得加入一個雞蛋清朝一個方向拌勻上勁，之后加20克淀粉抓勻至服帖 ， 然后淋入少許熟油在表面隔絕空氣即可不用再抓，這樣的牛肉絲才算完全漿好，不管是爆炒還是油炸都是非常不錯的 。
要想牛肉軟嫩滑嫩，必加“哪三樣”？
1、加蔥姜水 。你炒牛肉絲之所以老發柴的主要原因是你的牛肉絲沒有打水補水 ， 因為牛肉本身很干燥 ， 炒制遇到高溫自然容易發老發柴，正確的做法是必須先給牛肉絲加蔥姜水補水，一般先加食鹽破壞牛肉纖維，加蠔油老抽避免后續難以入味上色 ， 之后再分次加入60克左右蔥姜水朝一個方向攪打上勁 ， 牛肉絲才算打水完成（同時蔥姜水可以增香去腥）；
2、加淀粉 。加淀粉的主要作用是給牛肉絲鎖水，因為牛肉絲剛補水完，不馬上鎖水稍微放一放容易再滲水出來，影響口感 ， 因此此時必須加適量淀粉抓勻鎖水，之后再加雞蛋清幫助二次鎖水，牛肉絲才能保持多汁鮮嫩 ， 不發老；
3、加雞蛋清 。許多人炒牛肉絲覺得不如飯店滑嫩有口感，其實主要原因是因為你沒有加雞蛋清，雞蛋清不但可以給牛肉絲鎖水 ， 同時雞蛋清凝固后還會增加牛肉絲的彈性，讓牛肉絲炒出來吃著更加爽滑有口感 ， 而且更營養；

雞蛋清拌牛肉絲還要加什么

文章插圖

相關經驗推薦