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老面蒸包子發好面揉多久( 二 )

生活百科發面


（4）把做好的生坯擺入屜內 。鍋內放入冷水 。再插電蒸13分鐘既可 。（如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘）
問題五：怎樣快速發面蒸出來的包子才會酥軟，大概多長時間合適？朋友您好，西安冠香興可以學到整套技術 ， 我剛學完，就你也可以去品嘗，我個人認為 ， 口味等待呢個都很好
問題六：發酵包子一般要多長時間發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做面點的品種來定 。家里做面食常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調成面團 ， 在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了 。這里有以下三點操作要領要掌握 。
1．要控制好發酵時的溫度
把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵 。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調成面團待發酵 。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內便可發酵成功 。
2．要掌握好發酵程度
如面團沒有發好，制成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團發過頭，制成的面點表面易開裂 。因為發過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發黃發暗，甚至會有酸敗的異味 。發酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤 。怎樣辨別面團是否起發適度呢？面團發酵l～2小時后，朝面團彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如面團表面裂開，彈性喪失或過小 ， 孔洞成片 ， 酸味很濃，則面團發過了頭，此時可以摻和面粉加水后，重新揉和成團，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點了；如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發”得合適，當時即可對堿使用 。
3．要對好堿水
對堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟 。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜 。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續加堿溶解；如丟下后立即上浮水面 ， 則堿水超過40度 ， 可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上?。?既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適 。發酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了 。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿” 。蒸后顏色發滯，質地板結無彈性 ， 吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進行制作；如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性 ， 說明堿對得合適 ， 可立即用來制作面點 。
用老酵發面，往往容易混入雜菌 。不經常吃面食的 ， 老酵亦不易保存 。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵 ， 只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果 。
問題七：做包子的面團，要揉到什么程度？發好面 不要揉的時間太長 一會兒就可以了
問題八：做好成品包子要發面多長時間最佳 。看你用什么樣的發酵劑 ， 家里用堿面，一般是半天吧 。但是我們的面點老師這兒會有很多講究，做出來的東西也確實棒棒噠！
問題九：做包子發面一斤面粉放多少水合適？樓上的有點雞言自語, 答非所問.....

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