1. 首頁 > 生活百科 > >

蟹油能做什么菜( 二 )

生活百科蟹黃


古代美食家李漁曾說過：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色、香，味三者之至極，更無一物可以上之 。”故此古人常將蟹肉、蟹脂、蟹黃用豬油“煉”后收藏起來，作為“蟹油”，供制作肴饌時用 。
以蟹油加入菜點，鮮香濃醇，風味獨特，其鮮味遠勝于普通味精 。如冬令的“蟹油豆腐”、“蟹油青菜”，素中有葷 ， 趁熱食用，更勝一籌 。若將蟹油與肉或菜拌成餡心，制成的面點風味別致；若將蟹油用于煮湯面條，則軟滑爽口，湯鮮味香 ， 誘人垂涎 。
蟹油的味道特別鮮美，其原因是蟹肉中含有多種鮮味成分 。這些鮮味成分大致可分為三類 ， 一類是游離的呈鮮味的氨基酸 。據測定蟹肉中游離的氨基酸占整個鮮味成分的55％，這是蟹肉呈鮮主要成分 。第二類是核苷酸如肌昔酸 。雖然肌苷酸的含量不高，但它的鮮味卻高于普通味精 。第三類是含氮堿、糖類、鹽類等，它們一定程度上起著助鮮的作用 。
蟹油可調味多種食品，可以百配，燒肉圓，燒菜心，放一匙蟹油即成味美的“蟹油獅子頭”和“蟹油菜心”，下面條時，調上一點蟹油 ， 面之鮮美，無可形容 。用它來燒“蟹油豆腐”味道的鮮美也非一般美味可比 。用它燴黃芽菜、菜花或調入菜肉的餡料里包餛飩，包餃子，做包子，無不是頂級的美味，即使不是食蟹的季節亦能享用這“百鮮之首”的美味 。
蟹油的制作是先把蟹黃、蟹肉剔出，然后在鍋里放入與蟹肉、蟹黃等量的素油(或熟豬脂)，把姜塊、蔥結放入油中炸香后揀出，接著將蟹肉、蟹黃、精鹽和少許黃酒放入油中，拌和均勻，用旺火熬制 。隨著鍋內蟹肉中的水分排出，鍋中出現水花且泡沫泛起 ， 此時可改用中火熬制，待油面平靜時，再移入旺火 。如此反復幾次 ， 使蟹肉、蟹黃中的水分在高溫下基本排出，當油面最后趨于平靜后，蟹油就算制成 。冷卻后，貯于瓶罐中，藏于冰箱里，可保存較長時間 。制作蟹油時要注意：蟹肉、蟹黃中的水分一定要熬干 ， 這是關鍵 。否則不但影響蟹油的風味，而且容易變質，難以保存 。
蟹油在烹飪中既可做菜，又可用以制作點心 。下面各介紹一款：
一、蟹油炒蝦仁
原料：大蝦仁250克，蟹油50克 ， 蟹肉50克 ， 雞蛋清30克，香菜末2克，熟豬油700克(實耗約50克) ， 料酒25克，鹽3克，味精5克，蔥、姜末各10克，濕淀粉6克，胡椒粉1克，醬油少許，香醋2克 。
制法：1、將大蝦仁洗凈 ， 瀝干水后放在碗中，先用味精、鹽拌一拌 ， 再用蛋清、濕淀粉掛漿，然后放入五成熱的大油炒勺中劃熟倒出 。2、將大油、蔥姜末倒入熱油勺中煸炒后，把蟹油、蟹肉下入，而后加入醬油、味精、鹽和料酒，炒透后倒入蝦仁，翻炒幾下 ， 取出盛盤 。盤底放有香醋，撒上胡椒粉，盤兩側放上香萊末即成 。
特點：色澤金黃，柔嫩可口，味道鮮美 。
二、蟹黃湯包
蟹黃湯包皮薄湯多，餡鮮味美，可謂點心中的上品 。其味之所以格外鮮美，在于鮮豬肉餡內加進了蟹油 。選用肥碩之蟹，洗凈煮熟，剔取蟹黃，再用熟豬油熬炸即可制成蟹油 。制餡時 ， 取鮮豬肉餡 ， 加適量的醬油、蔥花、姜末、白糖、黃酒攪拌，再放入蟹油和碎皮凍調勻即可 。皮凍是蟹黃湯包湯汁多的奧妙所在 。吃這種包子，應先將皮咬一小口 ， 吮湯汁，再食皮、餡 。否則湯汁四濺，必然令人狼狽不堪 。
###其它資料參考### 蟹黃是螃蟹最好吃的部位，很多人都不知道蟹黃可以做什么菜，下面的我為你們介紹蟹黃可以做什么菜？蟹黃怎么做好吃？

相關經驗推薦