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肉餡 怎么焯水( 二 )

生活百科肉餡


冷凍過的肉需要焯水 。各種肝腸下水也需要焯水 。

###其它資料參考###1、涼水下鍋，至開鍋就可以了 。焯水是為了把肉里的血水弄掉 。
2、焯水，就是將初步專加工的原屬料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味 。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序 。對菜肴的色、香、味 ， 特別是色起著關鍵作用 。
3、焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水 。焯水，又稱出水、飛水、淖水 。東北地區稱為“緊” ， 河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹” 。
###其它資料參考###每家每戶的餐桌上都有肉類的參與，肉類豐富人們的口味，促進了人體的營養的吸收 。市面上有很多不同的肉類，有些肉類需要焯水的，那肉類怎么焯水呢？
1、 兩次焯水：眾所周知，有些肉類鎖水功能特別強，一次焯水不能完全去除肉類的臟東西 ， 只能兩次焯水 。家里缺少各種材料的情況下，可以等水燒開后直接將肉塊丟進水里進行焯水 。注意第一次焯水的時間不能過長，避免肉質變柴 。第二次焯水的時間比第一次長三分鐘左右 ， 這樣就可以完全將肉類的臟東西去除干凈 。
2、 面粉清洗：許多人在進行肉類焯水時，直接將入類扔進鍋里，這樣的方法是不正確的 ， 正確的做法是將肉類的表面裹上一層較厚的面粉，放置十分鐘左右，接著用清水沖洗干凈面粉 ， 這樣的肉類再進行焯水的時候，效果會更加顯著 。
3、 白醋+淘米水：如果你的家里有充足的食材，那么你可以進行肉類清洗的過程中，加入白醋和淘米水 。浸泡十分鐘，這樣做的目的是可以更好地使肉類排出內部含有的雜質和血水 。與此同時，浸泡過程中加入白醋和淘米水會使肉類更加的鮮嫩 。
很多人不能掌握肉類焯水的時間，大家進行兩次焯水后，肉的顏色已經發生變化，這時候我們已經完成肉類焯水的整個過程 。
###其它資料參考###我很少買超市里的現成肉餡，因為以前是做餐飲的對超市里和市場上的肉餡比較了解 。所以不到萬不得已是堅決不買的，因為:
超市里放肉餡基本都是“邊角余料”做的，所以肉餡的價格要比肉便宜很多 。2：還有一部分肉餡是顧客買肉后，結賬時放棄的肉，被超市人員發現后取回的 。（在超市里管這種物品叫“孤兒”）這種肉因為有時候發現的晚，不能當新鮮肉售賣，所以攪成肉餡出售 。
還有就是一些上架比較長的肉 ， 為了挽回損失而攪成肉餡，新鮮度都會下降不少 。超市里很多冷凍的肉餡，因為攪制鍋中添水，導致肉餡漲稱厲害 。所以超市里肉餡的售價要比鮮肉便宜不少 。超市里和農貿市場里現成的肉餡我很少購買，購買肉餡我都是買鮮肉現場攪制 。超市里的肉餡需要清洗么？如何清洗肉餡現成的是無法清洗的，因為:
肉餡中的脂肪和瘦肉已經攪在一起，清洗的時候不論如何清洗也清洗不凈，只能是黏滑的一團 。肉餡的吸水率特別高，清洗的時候相當于給肉餡打水，會使肉餡吸水膨脹 。清洗時臟水都被吸進肉餡中，還不如不洗 。如果真的覺得肉餡不干凈 ， 想要清洗 。那么就只能有一個辦法，就是把肉餡焯水處理 。不過這樣處理的肉餡，只能當作熟餡來使用 。為了保證肉餡中的雜質全部析出，最好選擇冷水下鍋來焯燙肉餡 。不過這樣處理過的肉餡，也失去了肉餡的意義 。
所以大家購買肉餡時，最好是買鮮肉讓攤主現場給清洗、攪制，這樣才會吃的完全放心 。至于買現成的肉餡 ， 要想清洗只有熱水焯燙這一招，因為這樣可以把肉餡中的水分給脫出來 。不過也失去了購買肉餡的意義，大家覺得呢？

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