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發酵茶怎么來的( 二 )

生活百科茶葉


一、茶葉發酵原理
1、茶葉發酵原理主要是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等 ， 這一過程被稱為發酵原理 。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后，存在細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行一系列的氧化過程 。
2、在茶葉的細胞里，兒茶素類存在細胞液中，氧化酶存在于細胞壁中 ， 并不是存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損，這也解釋了發酵茶需要揉捻的原因 。
3、根據多酚類物質氧化程度的不同 ， 產生了全發酵、半發酵、輕發酵 。在紅茶中，多酚類氧化程度比較高，所以被稱為全發酵；烏龍茶中多酚類的氧化程度約為一半左右 ， 則被稱為半發酵，比如在紅茶加工中，發酵的目的是使葉子中所含兒茶素氧化 。
二、發酵與不發酵的茶葉區別
1、口感區別
（1）發酵茶和不發酵茶在口感上有非常明顯的區別，發酵茶的口感很厚重，滋味甘醇，而且沖泡后的茶湯色澤很深，帶有松香或者栗子以及其他香氣 。
（2）不發酵茶的口感比較清爽 ， 色澤很綠，沖泡以后的茶湯只有茶葉的天然香氣 。
2、功效區別
（1）發酵茶和不發酵茶在功效上也有一定區別 ， 發酵茶的性質很溫和，在發酵過程中可以使茶多酚的活性降低，對胃部的刺激性會減弱，沖泡飲用后可以起到養胃護胃的作用 。
（2）不發酵茶的茶多酚含量非常高 ， 對胃部刺激明顯，但它的消炎殺菌作用很好色 ， 能抑制人體內多種病毒活性 。
3、沖泡水溫
（1）發酵茶和不發酵茶在沖泡時所使用的水溫也有很大區別，日常生活中大多數發酵茶都具有很強的耐泡性 ， 而且在沖泡時需要用溫度較高的水沖泡 。
（2）沒有經過發酵的茶葉由于口感比較鮮嫩 ， 適合用水溫較低的開水沖泡，比如綠茶就是不發酵茶中的代表性存在，它比較適合用85-90°C左右的開水沖泡 。
4、保存時間
（1）發酵茶和不發酵茶的保存時間有一定區別，發酵茶的黑茶、普洱茶以及白菜等都是存放時間越長 ， 味道就會越好 。
（2）不發酵茶的存放時間比較短，比如常喝的龍井和碧螺春只有1-3個月的保質期，如果存放時間過長就會讓它們的口感變差 。
###其它資料參考###對，紅茶是發酵茶，烏龍茶是半發酵茶，黑茶是后發酵茶 。
茶的發酵過程是不用任何添加劑的 ， 是靠茶鮮葉本身的內質 ， 水分和堆積的溫度及環境，自然發酵的 。而黑茶是在茶葉成形是只進行了一部分的發酵，在存放過程中繼續發酵 ， 所以是后發酵茶 。
微生物也是在這種環境下產生的，一般為真菌 。
這些茶葉通過發酵 ， 改變茶葉內質成分，形成不同的口味風格 。
###其它資料參考###發酵茶是茶葉制作工藝的一種，它是指茶樹芽葉經過萎凋，揉切，發酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經精制制成的茶，就是發酵茶．
一、輕發酵茶[不發酵茶 Not fermented tea]
輕發酵茶
不經過發酵過程的茶，即所謂的綠茶．因為不發酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠 。綠茶因制程不同又可分為二種：一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱為煎茶；另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶 。煎茶是日本人飲用最多的茶，但此茶會因久存而漸漸退色 ， 風味亦會逐漸失去，但炒青之綠茶則較無此缺點 。
二、半發酵茶[Fermented tea]
烏龍茶
在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發酵程度由20%至70%不等，是為半發酵茶 ， 如鐵觀音、武夷巖茶等 。半發酵茶在制作過程中經過日光之萎凋，室內萎凋 ， 炒菁 ， 揉捻及干燥而成 。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色．此茶因為部份發酵，因此葉子呈現“綠葉紅鑲邊”的特殊美感 。

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