荷香：嬌嫩的芽茶，渥堆發酵后，存放到一定時間 ， 就出荷香 ， “金針白蓮”就是這樣的茶 。大昌號的女兒瑞貢 ， 開始出現淡淡荷香了 。棗香：粗老的原料 ， 渥堆發酵后 ， 會出棗香，時間越長，棗香越濃郁，九到十一級的茶，一般都出棗香的 ， 梗比葉，出棗香更多 。大昌號2001年的棗香磚，就很典型 。米香：一些熟茶，存放到一定年份，會產生讓人很舒服的米香，就像剛打開電飯煲聞到的香氣一樣 。大昌號2006年做的金瓜 ， 就出米香，都被重慶的客戶悉數買走了 。陳香：渥堆發酵后形成的物質很多，滋味香氣都很復雜 ， 總體統稱為陳香，包含了樟香、藥香等，不過，很多情況下，濕倉存放，才出濃郁的樟香、藥香 ， 這里就不深入分析了 。分辨香氣，沒什么訣竅，多品嘗，多對照，多交流 ， 多總結，功到自然成，但一定要找到標準對照品，否則，走偏就難調頭了 ?！举Y料】《茶葉科學》2009年03期《陳香普洱茶的香氣成分研究》（作者：中國農業科學院茶葉研究所呂海鵬
鐘秋生
林智）【摘要】：
選用云南省內市售的36個普洱茶樣品，采用頂空-固相微萃取法(hs-spme)富集其香氣物質并用gc-ms分析香氣成分；結合香氣感官審評結果；研究了陳香普洱茶的香氣成分組成,并比較了陳香普洱茶與其它普洱茶在香氣成分上的主要差異 。結果表明；通過感官審評確定了具有陳香的普洱茶樣品5個；這些陳香普洱茶的香氣成分以雜氧化合物和醇類為主(兩種成分之和40%)；主要香氣成分有1,2,3-三甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、β-萜品醇、環氧芳樟醇、芳樟醇氧化物ⅰ、3,4-二甲氧基甲苯、1,2-二甲氧基苯、雪松醇、2,6-二叔丁基對甲苯酚、1,2,3-三甲氧基-5-甲基-苯、β-芳樟醇、1,2,4-三甲氧基苯、β-紫羅酮、α-法呢烯等與其它普洱茶相比,陳香普洱茶中的β-芳樟醇、癸醛、壬醛、水楊酸甲酯、3,4-二甲氧基甲苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯以及2,6-二叔丁基對甲苯酚等成分的含量要明顯高于其它普洱茶,而β-萜品醇、雪松醇、β-紫羅酮、1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基苯以及長葉烯等明顯低于其它普洱茶 。
文章插圖
