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沏出來的茶發澀是怎么回事( 四 )

生活百科茶湯


在《云南普洱茶化學》一書中，有研究表明 ， 兒茶素為構成多酚類物質的主體成分，占多酚類物質總量的60%-80% )茶素中脂型)茶素的澀味較強，是造成澀感的主要成分 。
我們在喝普洱茶時，多是普洱生茶中有澀感，普洱熟茶中基本沒有澀感，有澀感的熟茶是發酵偏輕的，并不多見 。
普洱茶熟茶經過渥堆發酵，茶多酚中的兒茶素較容易揮發，在發酵甚至經過陳化的過程中 ， 部分揮發掉了 ， 所以喝起來才會刺激不到神經末梢，澀感不明顯，甚至沒有 。
我們在喝普洱茶生茶時，很多茶品都是在品飲幾泡后才會感受到澀味，澀味的濃度還會隨著沖泡茶的次數而增加，這是因為在沖泡時 ， 茶葉中的氨基酸、咖fei堿、茶黃素等可浸水物質的淅出速度，要比茶多酚中兒茶素等導致澀感產生的物質快很多，所以，我們在喝普洱生茶時 ， 最先品飲到的多是茶的香甜味，而后才是澀味 。
另外，兒茶素等物質對神經末梢的刺激是一個循序漸進的過程，需要一定的時間才能被身體明顯的感受到，同時也與每個人的體質有關，即神經敏感度較強的人比神經敏感度一般的人更容易感受到澀味 。
澀感具有強化效應，會隨著茶湯的飲入量、茶湯的濃度、一定時間內飲入次數的增加而加強 。
茶湯的飲入量越大、茶湯越濃 ， 茶多酚類內含的脂型兒茶素等致澀物質對神經末梢的刺激也越大 ， 而一定時間內飲入次數的增加，會使得致澀物質對神經末梢的刺激不斷地加強，從而強化神經對澀感的體驗 。
所以，會使得飲茶者感覺到喝普洱茶時，澀味會隨著沖泡次數增加而變得濃強 。
弓|起普洱茶澀感的原因是多樣的，除了茶葉自身的內因外，還有以下外因會加強澀感：
①投茶量過多，會導致茶多酚類可浸物溶于水的濃度變大，對澀感的體驗自然就變大了 。泡普洱生茶時，175毫升蓋碗沖泡為例，投茶量通常為7克，以這樣的比例進行沖泡茶湯的濃淡較為適宜 。
②沖泡新制的普洱生茶時，若是泡茶的水溫過高 ， 會導致茶多酚類可浸物隨高溫大量淅出，使得澀味物質含量增加，人體的神經對澀感的體驗感也隨之增大 。
③泡茶的時間沒有掌握好也是使得澀感明顯的原因之一 。悶茶的時間過長，使得多酚類浸水物質含量增加 ， 導致澀味明顯 。
④泡茶的水質也是影響普洱茶澀感的原因之一 。水質硬度大的水，活性差，對茶中可浸出物的溶解度低 ， 使得茶的澀感凸顯 。
所以，引起普洱茶澀感強的原因是多方面的，但歸根結底，茶葉中的多酚類物質才是根本原因，而泡茶次數的增加下感受到的更加濃強的澀感，是多方面原因影響下的多酚類物質作用的結果 。
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###其它資料參考###
茶葉中富含咖啡堿、氨基酸、蛋白質、香氣成分、有機酸、花青素等，其中咖啡堿與花青素是呈現苦味的 ， 而茶葉長時間浸泡后 ， 茶葉中咖啡堿與花青素大量析出至茶湯中，從而導致單位內茶湯的苦程度更高，因此久泡的茶湯苦味沉重 。
苦-咖啡堿、花青素
茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡堿是主要呈味物質 ， 咖啡堿呈現苦味 。由于其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢 。
咖啡堿由于具有刺激中樞神經系統的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質 。
茶湯中花青素也是苦味的來源成分 ， 花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味 。

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