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酸菜燉魚頭配什么菜( 二 )

生活百科魚片


酸菜魚做法
方法一
原料：黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克 ， 熟菜油500克 。
制作過程：
將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內 。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘 ， 盛入盤 。
特點：
四川家常菜 。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成 。此菜雖為四川地區民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩 。
方法二
主料：
鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克 。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克 ， 蒜瓣7克 。
制作過程：
1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈 ， 取下兩扇魚肉 ， 把魚頭劈開 ， 錢骨制成塊 。泡青酸菜洗后切段 。
2．將炒鍋置火上 ， 放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮 。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥 。再加入精鹽、胡椒面備用 。
3．將魚肉斜片成0.3厘米的連片魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿 。
4．將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋 。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘 。待魚片斷生至熟 ， 加入味精，倒入湯盆子中即成 。
酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾 ， 醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜肴 。
方法三
主料輔料：
鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油 。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克 。
烹制方法：
1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，片下兩扇魚肉 ， 另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末 。
2．鍋置火上，下油燒至五成熱時 ， 放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫 ， 烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味后，繼續熬煮 。
3．魚肉斜片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼 ， 倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清 ， 再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內 。
4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生 ， 下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成 。
方法四
1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌 ， 去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞切，斜切兩段，入湯碗時對齊 。
2．整魚不要炸硬，過油除腥即可 。武火熬魚，才能出白色奶湯 。泡青菜后下 ， 煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差 。
3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒 ， 干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒 ， 姜一塊，蔥五根，料酒 ， 骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙 。

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