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云南什么魚最出名做法( 二 )

生活百科魚肉


在大理還有一種腌制的魚，大理凍魚。大理有句俗話，叫“吃凍魚，曬肚皮” 。凍魚是道涼食，但是食用時間卻是在秋后至次年三月之前，所以要邊曬著暖暖的太陽邊吃凍魚 。白族人都愛吃這道 美食 ，到了秋后經常做了吃，更是待客的佳品 。凍魚簡單概括就是選用鯉魚或是鯽魚，做法可以按照酸辣魚的方法做 ， 做好放入大湯碗中，經過一個晚上的天然冷凍就完成新的蛻變 。
在玉溪的江川，2005年高原淡水魚烹飪比賽中評選出來的4種魚的做法，號稱“江川四味” 。
江川銅鍋蘸水魚
所謂的蘸水魚，除了有一碗濃濃的鮮魚湯以外，還有的就是一碗小小的蘸水 。原本是作為配料的蘸水，在云南這道特色菜肴蘸水魚的身上，卻變成了主角 。一碗小小的蘸水，和魚肉所發生的奇妙組合，微妙的關系，一鮮一辣，讓人在吃的過程中是無比的享受，痛快淋漓的  ， 實為人生一大享受。
江川鹽水魚
鹽水魚顧名思義是用“鹽水”煮出來的魚，但是烹制的鹽水必須十分考究 ， 如能用腌制干魚的鹽水來煮最好 ， 如沒有這樣的鹽水，最好也要把鹽放入鍋中炒紅，再放水來煮 。傳統方法做的鹽水魚，會放大量的鹽，吃上一口還好，多吃人就受不住了 。但是為了保存，不多放鹽不行，鹽水魚的保存時長與放的鹽量成正比 。江川縣鹽水魚可長期保存，味道獨特，既有腌魚的香辣味，又有活魚的鮮甜味，且肉質細膩，吃起來格外爽口 。
江川瀆瀆魚
說到“瀆”大家可能有些陌生，其實“瀆”就是燒的意思，這種烹飪方法講究最大保持食材本真的味道和口感，對于火候的掌控有著極高的要求 。以巴掌大的鯽魚為原材料，先炸香再放辣椒、花椒、鹽、醬油等佐料紅燒 。燒好的鯽魚口感細嫩味道鮮美，是下飯的好菜 。
江川小干魚
江川的小干魚 ， 主要是來自星云湖的銀魚，這種銀魚是1982年從太湖引進，當地人稱之為“小白魚”，并且做成魚干售賣，因為與當地魚種抗浪魚爭奪資源 ， 導致抗浪魚現在的產量極少 。實在是一件得不償失的事情啊 。
比如在曲靖，當地的辣椒知名，除了有名的沾益辣子雞以外，在上世紀90年代，創新地做出了“ 胡辣魚 ”的名菜 。做胡竦魚的原料首選鯽魚 ， 以每條二三兩重的為最佳，這樣不但肉質細嫩，且可免去魚刺細多之苦 。若魚肚內能留有魚子，吃起來更是別有一番滋味 。一邊把鮮活的小鯽魚迅速拾掇干凈，加鹽稍作腌漬，一邊熱鍋上放入豬油，七八成熟時加干竦椒段炸炒，出味后再放生姜，加開水，將魚投入熬煮數分鐘，起鍋時加胡椒粉和味精，碧綠的芫荽整根浮在面上，色澤紅綠奪目 ， 煞是好看 。
這時還不算完 ， 須將胡辣魚置于文火上緩緩地煮，邊煮邊吃 。如此胡椒和辣椒的味道慢慢滲入魚肉內，香、辣、鮮諸味混合，妙不可言 。魚一條條吃完后就湯煮上各種時鮮小菜，直讓食客吃得酣暢淋漓 。
在西雙版納還有一道特色的民族風味，火燒魚。地處滇西的傣族，因地制宜，稻田盛產挑手魚 。挑手魚，又名胡子魚，產于德宏州，喜在水田中生長，胸鰭兩邊各有一對硬刺 ， 極其鋒利，可將捕捉者的手挑破，故名 。此魚肉厚質細，營養豐富 ， 用此魚烹制的火燒魚 ， 軟嫩鮮甜，香味撲鼻，能增食欲 。
將魚去鰓、去內臟，洗凈，分成兩份，一份取下魚肉，捶成茸與上述調料拌成餡，將餡鑲入另一份魚的魚腹內；魚皮朝外 ， 頭尾折攏，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉葉包好，埋入炭火中焐熟，取出，去掉芭蕉葉和香茅，即可食用 。

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