1. 首頁 > 生活百科 > >

黑茶怎么解味( 四 )

生活百科黑茶


黑茶小知識
“黑茶”二字，最早見于明嘉靖三年(1524年)御史陳講奏疏：“以商茶低偽，征悉黑茶 。地產有限，仍第為上中二品，印烙篾上，書商名而考之 。每十斤蒸曬一篾，運至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣”(《甘肅通志》) 。此茶系蒸后踩包之茶，具有發酵特征，實為黑茶無疑 。
最早的湖南黑茶是漢代時由湖南省益陽市安化縣渠江鎮生產的渠江皇家薄片，
安化素有加工煙熏茶的習慣 ， 茶葉通過高溫火焙，色澤變得黑褐油潤，故稱“黑茶” 。黑茶也是利用菌發酵的方式制成的一種茶葉 。湖南黑茶起源于秦漢時期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形狀不一的扁平薄片狀，源于安化縣渠江鎮，黑茶薄片又稱為黑茶宗祖薄片，民間相傳為張良所造，俗稱“張良薄片” 。漢代時黑茶薄片成為皇家貢茶，稱之為皇家薄片或渠江皇家薄片 。
四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋時茶馬交易中早期 。茶馬交易的茶是從綠茶開始的 。當時茶馬交易茶的集散地為四川雅安和陜西的漢中 ， 由雅安出發人措馬馱抵達西藏至少有2～3個月的路程，當時由于沒有遮陽避雨的工具 ， 雨天茶葉常被淋濕，天晴時茶又被曬干，這種干、濕互變過程使茶葉在微生物的作用下導致了發酵，產生了品質完全不同于起運時的茶品，因此“黑茶是馬背上形成的”說法是有其道理的 。久之，人們就在初制或精制過程中增加一道渥堆工序，于是就產生了黑茶 。黑茶在中國的云南、湖南、陜西、廣西、四川、湖北泉城紅、泉城綠等地有加工生產 。黑茶類產品普遍能夠長期保存，而且有越陳越香的品質 。
藏茶是黑茶的鼻祖，也稱南路邊茶其制作工藝極為復雜 ， 經過32種古法制成，而且由于持續發酵的原因 ， 所以極具收藏價值，她是古茶類中收藏值最高的茶種 。四川省雅安市是藏茶的原產地，已有1300年歷史 。明代嘉靖年間 ， 陜西涇陽商幫陸續來雅安投身邊茶行業 。他們的資金雄厚、經商有道，從明到清先后創辦了10余家茶號，經營規模很快超過當地川幫，每年認“引”數額占雅安全部的三分之二 。藏茶品之“紅、濃、陳、醇” ?！凹t”指茶湯色透紅 ， 鮮活可愛“濃”指茶味地道，飲用時爽口酣暢“陳”指陳香味，且保存時間越久的老茶，茶香味越濃厚“醇”指入口不澀不苦、滑潤甘甜、滋味醇厚 。現代醫學研究表明：通過特殊工藝持久發酵制作而成的藏茶包含近500種對人體有益的有機化合物 ， 約700種香氣化合物，無機物也相當豐富，包括磷、鉀、鎂、硒等不少于15種礦物質 。
黑茶按照產區的不同和工藝上的差別，可以分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶 。
關于黑茶茶葉粗老的問題
茶梗中含有豐富的內含物質，成熟之葉盡管有些苦澀，但整枝內含成分并不比幼嫩的一芽一二葉低 。且根據茶學專家的研究，采摘的嫩梗其中含有大量的氨基酸(主要是茶氨酸)、香氣物質、茶多糖 ， 其含量遠大于茶葉中的含量 。另外，莖梗中的維管束是養分和香氣的主要輸導組織，所以要有適當的茶梗才能制出香高味濃的茶葉 。
###其它資料參考###澀味 。
【黑茶怎么解味】黑茶香味的變化是深刻的，經渥堆后粗青氣和澀味消除，變成香氣純正，滋味醇和的品質特點 。香氣的形成雖然與鮮葉原有的芳香物質有關，但主要的是制造過程中的變化 。一些黑茶類的品種，鮮葉經殺青揉捻后，漚堆時隨著葉溫的升高，青草氣逐漸消失，出現青香酒精氣味，進而出現微酸的氣味，再深入變化出酸辣的氣味 。這種氣味主要是茶葉在漚堆過程中 ， 糖類物質和有機酸類發生激烈的變化，醇，醛，酸，酮類等有氣味的物質不斷增加，蛋白質在制造過程中能水解成氨基酸，氨基酸能與多酚類化合物的氧化產物結合成香氣的物質，氨基酸還能與糖類結合成玫瑰香 。而原先有青草氣的低沸點物質在制造中大量揮發或發生異構化而消除，被新形成的一些物質的良好香氣顯露出來 ， 最終使黑茶香氣純正 。

相關經驗推薦