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淀粉有什么功效？淀粉有什么選購技巧？

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淀粉有什么功效？淀粉有什么選購技巧？

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淀粉其實就是植物體內貯存的營養成分，主要貯存在植物的種子與塊莖內，玉米，土豆，紅薯，菱角，荸薺等食物都很有大量的淀粉 。你知道淀粉有什么功效？淀粉有什么選購技巧嗎？你想知道淀粉有什么烹飪技巧么？看完這篇文章你就知道了 。

淀粉有什么功效？淀粉有什么選購技巧？

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1、淀粉的簡介
淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體 。淀粉除食用外，工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等 。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質中提取而得 。
淀粉是植物體中貯存的養分 ， 貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，大米中含淀粉62%～86% ， 麥子中含淀粉57%～75%，玉蜀黍中含淀粉65%～72% ， 馬鈴薯中則含淀粉超過90% 。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖 。食物進入胃腸后，還能被胰臟分泌出來的唾液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物 。支鏈淀粉部分水解可產生稱為糊精的混合物 。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造(精整)等 。
1、淀粉的種類
勾芡用的淀粉，又叫做團粉：
是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(淀粉種類不同，糊化溫度不一樣) ， 則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉的這種特性 。
綠豆淀粉
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用 。它是由綠豆用水浸漲磨碎后 ， 沉淀而成的 。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤 。
馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的 。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉 ， 但吸水性差 。
小麥淀粉
小麥淀粉是麥麩洗面筋后 ， 沉淀而成或用面粉制成 。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀 。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等 。
2、淀粉的熱量表
營養素含量(每100克)
熱量(大卡)366.00
碳水化合物(克)89.30
脂肪(克)0.70
蛋白質(克)0.20
3、淀粉的功效
淀粉的功效：補中和血、寬腸胃、益氣生津、通便秘 。
4、淀粉的營養價值
由于用芡粉所做的漿、汁、粉、糊、芡的處理，還可起到保護層的作用，既防止營養成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質 。
2、淀粉的選購
選購注意事項：
1、顏色與光澤：淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關 。品質優良的淀粉色澤潔白 ， 有一定光澤;品質差的淀粉呈黃白或灰白色，并缺乏光澤 。
2、氣味：品質優良的淀粉應有原料固有的氣味，而不應有酸味、霉味及其他不良氣味 。
3、干度：淀粉應該干燥 ， 手攥不應成團，有較好的分散性 。
4、斑點：淀粉的斑點是因為含纖維素、砂粒等雜質所造成的，斑點的多少表明淀粉的純凈程度和品質的好壞 。

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