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淀粉有什么功效？淀粉有什么選購技巧？( 二 )

生活百科土豆


3、淀粉的保存
淀粉是一種極易變質的商品 ， 在保存時必須注意以下事項：
1.防潮濕：淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發霉 。因此，在保存過程中必須保持干燥，防止潮濕 。如果在高濕度情況下再遇到高溫度，淀粉就有發生糊化的可能 。所以一般室內溫度應保持在15℃以下，相對濕度不超過70%為宜，并注意通風 。
2.防止異味：由于淀粉吸水性很強，在吸濕的同時，吸收異味的性能也很強 。所以，保存時應該防止與有異味的商品存放在一起 。如果沾染上異味 ， 可以進行晾曬，以減輕或消除異味 。
4、淀粉的烹飪技巧
勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程.勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此 ， 勾芡是烹調的基本功之一 。勾芡大多用于滑、熘、炒等烹調技法 。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成 。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯 。但是由于烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了 ， 通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面 ， 從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味 。
勾芡一般用兩種方法 。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴 。另一種是單純的淀粉汁 ， 又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種 ， 又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜 。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀 ， 用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔 ， 如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等 。
包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁 。
流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液 。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求 。
5、勾芡的作用
由于菜肴各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1、增加湯汁的粘稠度 。菜肴在加熱過程中 ， 原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁 。一般炒菜中的鹵汁較稀薄 ， 不易粘附在原料表面，成菜后會產生“不入味”的感覺 。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受 。
2、勾芡后，由于淀粉的糊化 ， 具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來 ， 使菜肴色澤更加光亮美觀 。
3、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴 。
4、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢 ， 這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎 。
6、不同淀粉的特點
1、土豆淀粉黏性足
絕活：腌肉、制作醬料和勾芡 。

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