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正宗佛跳墻做法，正宗的佛跳墻做法

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正宗佛跳墻做法，正宗的佛跳墻做法

文章插圖
佛跳墻怎么個做法？準備材料：海參4個、鮑魚6個、素翅35g、鴿蛋4個、瑤柱12個、花菇4個、花膠8片、蟲草花10g、花雕酒200g、鮑汁50g、瑤柱雞肉高湯300ml、雞胸肉少許、火腿薄片1片、豬蹄筋1段
步驟：
1、干鮑魚、干海參、魚肚、蹄筋 ， 凈水浸泡48小時 ， 中途換水3次 。蹄筋鍋中煮8小時，急著吃可以用高壓鍋 。
2、鴿蛋煮熟，瑤柱、魚翅、蟲草花、花菇稍微泡軟，與泡發好的食材一同備齊 。頂湯使用雞肉、鮑魚、瑤柱、豬骨一同燉煮6小時，砂鍋浸泡一夜，更加濃郁 。
3、準備燉盅，底鋪火腿薄片 ， 然后是魚翅 。4、加花膠、雞肉、蟲草花 。5、加入海參、蹄筋、鴿蛋、瑤柱、鮑魚等其他食材 。6、混合鮑汁、花雕酒、瑤柱雞肉高湯 ， 加入燉盅 。
7、準備鍋具，保鮮膜包裹密封 ， 鍋中放適量清水 。8、加蓋蒸煮兩小時9、時間到了即可食用 。
名菜“佛跳墻”是由哪些材料做成的？菜譜名稱：佛跳墻Fótiàoqiáng（英文名：BuddhaJumpsovertheWall）所屬菜系：閩菜菜譜功效：補虛養身調理營養不良調理[編輯本段]制作材料佛跳墻菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等 。烹調工藝非常繁復：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法 ， 炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱 。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成 。配料：水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只 。[編輯本段]制作工藝1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅（音bi一種竹制蒸用工具，或圓或方）上 ， 放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜 ， 汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉 ， 加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音bi過濾的意思）去蒸汁 。2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜 。3.金錢鮑放進籠屜 ， 用旺火蒸取爛取出 ， 洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克 ， 放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁 。鴿蛋煮熟，去殼 。4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳 。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈 。羊肘刮洗干凈 。以上四料各切12塊 ， 與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起 。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次 ， 去掉濁味后，切成12塊，下鍋中 ， 加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用 。5.將水發刺參洗凈 ， 每只切為兩片 。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段 。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片 。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁 。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起 。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出 ， 切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊 。6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下 ， 加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用 。7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著 ， 并倒扣壓上一只小碗 。裝好后 ， 將酒壇置于木炭爐上 ， 用小火煨2小時后啟蓋 ， 速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開 ， 鴿蛋放在最上面 。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食 。[編輯本段]工藝提示本品有油炸過程，需備植物油約300克 。[編輯本段]食譜營養魚翅(干)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品 。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品 。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆 。鮑魚：鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素；具有滋陰、清熱、益精、明目的功能 。野雞：野雞肉的鈣、磷、鐵含量較一般高很多，并且富含蛋白質、氨基酸 ， 對貧血患者、體質虛弱的人是很好的食療補品 。野雞肉還有健脾養胃、增進食欲、止瀉的功效 。野雞肉有祛痰補腦的特殊作用，能治咳痰和預防老年癡呆癥，是野味中的名貴之品 。中醫認為，野雞肉性溫平而味甘；有補中益氣，健脾止泄之功效；適宜于脾胃氣虛下痢，病后體弱、食欲不振、小便頻多之人食用 。雞：雞肉肉質細嫩 ， 滋味鮮美，并富有營養，有滋補養身的作用 。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 ， 有增強體力、強壯身體的作用 。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一 。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用 。祖國醫學還認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效 。干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減 。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效 ?；鹜龋夯鹜壬珴甚r艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口 ， 各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用 。竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素 ， 具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道 。所以肥胖的人 ， 如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附 ， 降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄 ， 從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘 ， 而且也是肥胖者減肥佳品，并能減少與高脂有關的疾病 。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等 ， 能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效 。[編輯本段]食譜相克鮑魚：鮑魚忌與雞肉、野豬肉、牛肝同食 。野雞：野雞肉忌與鹿肉、蕎麥、蔥、核桃、木耳、豬肝、魚肉等一起食用 。雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火 。竹筍：竹筍忌與羊肝同食 。山藥(干)：山藥惡甘遂、大戟，不可與堿性藥物同服 。枸杞子：枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用 。[編輯本段]健康提示1.泡發干貝：將干貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可 。2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋 。3魚肚要用油泡發，泡刺參時，刺參不能沾油 。4.最后各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急躁 ， 否則達不到效果 。[編輯本段]歷史文化“佛跳墻”即“滿壇香”，又名“福壽全”，是福州的首席名菜 。據說 ， 唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過“閩都”福州，夜宿旅店，正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳墻而入一享“滿壇香” ?！胺鹛鴫Α奔匆虼硕妹?。佛跳墻的簡史：佛跳墻原名福壽全 。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全 。周蓮嘗后，贊不絕口 。后來，衙廚鄭春發學成烹制此菜方法后加以改進，到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城 。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢 ， 其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來” 。從此即改名為佛跳墻 。1965年和1980年，分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳墻熱 。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客 。佛跳墻還在接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受贊賞，此菜因而更加聞名于世 。佛跳墻的典故：佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”，至今已有百余年的歷史 。如此美味佳肴 ， 何以叫“佛跳墻”？在福州民間有三種傳說 。其一是：據傳清朝同治末年（1876年） ， 福州官錢莊一位官員設家宴請福建布政司周蓮，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜，名叫“福壽全”，內有雞、鴨、肉和幾種海產，一并放在盛紹興酒的酒壇內煨制而成 。周蓮吃后贊不絕口，遂命衙廚鄭春發仿制 ， 鄭春發登門求教 ， 并在用料上加以改革 ， 多用海鮮，少用肉類，使菜越發葷香可口 。以后鄭春發離開周蓮衙府 ， 集資經營聚春園菜館，“福壽全”成了這家菜館的主打菜，只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發音相似 ， 久而久之，“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚四海了 。其二是：福建風俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識 。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已 。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮 。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光 ， 情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭 。第二天濃香飄出，合家連贊好菜 ， 這就是“十八個菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了 。其三是：一群乞丐每天提著陶缽瓦罐四處討飯，把討來的各種殘羹剩菜倒在一起燒煮，熱氣騰騰，香味四溢 。和尚聞了，禁不住香味引誘，跳墻而出，大快朵頤 。有詩為證：“醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳墻來 。”其四和其一不完全相同：."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統名肴 。據傳，此菜起源于清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員 ， 在家中設宴請布政司周蓮 ， 官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口 。事后，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀 ?；匮煤?，鄭春發精心研究 ， 在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者 。一八七七年，鄭春發開設了"聚春園"菜館后 ， 繼續研究，充實此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣愛贊譽 。一天，幾名秀才來館飲酒品菜 ， 堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴，秀才聞香陶醉 。有人忙問此菜何名 ， 答：尚未起名 。于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來 。”眾人應聲叫絕 。從此 ， 引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史 。由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色 。吃起來軟嫩柔潤 ， 濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味 。同時營養價值極高 ， 具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒等功效 。上席時如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言 ， 其味無窮 。說起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道并且做過各種想象，但是真正吃過佛跳墻的人卻很少，博學如梁實秋先生雅舍談佛跳墻，最后卻轉到了紅燒肉 ， 何況我等凡人 。幸哉中國內涵外延豐富的漢字漢語，為我們描述當時的福州名菜“壇燒八寶” 。關于佛跳墻的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”，都沒有“佛跳墻”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受 。以十八種主料、十二種輔料互為融合 。其間幾乎囊括人間美食 ， 如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶 。三十多種原料與輔料分別加工調制后，分層裝進壇中，就好像一部野心勃勃的賀歲片 ， 大腕薈萃自然不同凡響 。佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調合 。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口 ， 然后加蓋 。煨佛跳墻之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成 。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠一點含蓄 。真正的佛跳墻，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾 。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩 。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮 。余以為這才是美食的最高境界 。費孝通先生研究佛跳墻的創始 ， 一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐 。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起 。據說有一天，有一位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡眾的異香 。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒 ， 創造了佛跳墻 ?？雌饋磉@佛跳墻與“叫化雞”乃是親戚 。第二種說法與一個嬌生慣養的女子有關，福建風俗，有一個規矩叫“試廚” 。新媳婦婚后第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚 。這是對新媳婦治家本領的測試 ， 它關系媳婦今后在公婆眼中的地位 。相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜 。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁 。母親為女兒之應試，想盡了辦法 ， 把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配制后用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹制方法 。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法 。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房 。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇 ， 匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上 。想想明天要試廚 ， 新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家 。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦 。公婆進廚房 ， 發現灶上有個酒壇，還是熱的 。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳墻 。想來這新媳婦也獲得了好評 ， 否則我們也沒有口福享受到這“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的人間佳肴 。連我佛都參與推廣 ， 難怪大江南北這佛跳墻的名氣如此之大 。反正我如果是佛，絕對不會受累跳墻，我會自己做 。但愿中國的文化精粹永遠連綿不絕，佛跳墻便是其中的一個 。

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