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飯店的專業廚師做蔬菜類菜肴時，從來沒有蓋鍋蓋的習慣，但是在我們很多普通百姓的家中，不少人買了砂鍋，因沒有配套的鍋蓋，還專門去配一個 。
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炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？炒菜蓋鍋蓋好不好
理由很簡單 ， 做菜時蓋上蓋“悶”著，不但菜熟得快，而且省時又省火 。其實，這種做法是不可取的 。如果炒菜時蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的要求 。炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？另外，蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質，蔬菜的品種不同 ， 含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等 。這些酸有些對人體有益 ， 有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除 。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋，并適當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去 。大多數蔬菜采用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營養 。但是有些菜肴需要烹制的時間較長 ， 隨著加熱和調味，蔬菜中必有水分及溶于水的營養物質析出 。有一個好方法可以將溶于水的營養物質再吸收回來，那就是在菜肴接近成熟時 ， 淋少量芡汁 。隨著淀粉的糊化作用，將會使析出的水和營養素一并再次黏附于蔬菜的表面，從而降低了營養素的損失量，并可解決菜肴的流湯現象 。炒菜加不加鍋蓋要看烹調方式來定和其他廚具不同，鍋蓋還肩負更多營養衛士的責任 。加不加鍋蓋要看烹調方式來定 。【炒菜是否需要蓋鍋蓋呢？炒菜蓋鍋蓋好不好】煮面食必須蓋鍋蓋 。碳水化合物一般比較穩定，不會因為長時間蒸煮而損失 。蓋著蓋子，面食能蒸煮的更快，減少加熱時間 。爆炒蔬菜不用鍋蓋 。蔬菜最好采用爆炒的形式 ， 因為爆炒的烹調時間短，更容易保持維生素 。而蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質 ， 常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等 。有些有機酸對人體無益，烹調時必須去除 。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋，并適當進行翻炒 ， 這樣有機酸便會隨之揮發出去 。燉煮煲湯蓋嚴鍋蓋 。燉煮食物加鍋蓋，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長 ， 鮮香成分溶出越多 。但要注意，要改用小火，否則會撲鍋 。煮餃子 ， 開蓋煮皮，蓋蓋煮餡 。開蓋的時候水溫不會很高 ， 適合煮餃子皮 。蓋蓋后溫度就高了，有大量的水蒸氣，煮難熟的肉餡比較合適 。
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