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炒蔬菜真能炒出致癌物嗎 炒的菜會不會致癌

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近日很多媒體驚現“炒蔬菜產生致癌物”的報道，而新聞消息的來源，就是香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》 。很多人問：炒蔬菜真的那么危險嗎？炒蔬菜真能炒出致癌物嗎香港食物安全中心發布的報告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等 。結果發現47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食類含量最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克 。
該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘 。發現無論干烤還是油炒，炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多 。其中西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克) 。大蒜、洋蔥以200微克和150微克位列第二、第三名 。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前10名 。生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克 。
烹調后顏色越深，丙烯酰胺越多 其實，蔬菜致癌并不是第一次出現在公眾場合的說法 。90年代初看了一些日本科普書，說到日本研究者曾做過不同蔬菜烹調方式的比較實驗和動物實驗 。發現蔬菜生吃、蒸、煮等烹調方式可以發揮其抑制癌癥發生的作用，但是過熱焦糊的蔬菜反而有促癌作用 。道理就是這樣，雖然新鮮蔬菜富含有利防癌的成分，包括多種維生素、多酚類物質、無論是魚肉還是蔬菜，過高溫度烹調必然產生致癌物質 。
在香港這項研究中，蔬菜干烤或油炒，直到顏色發黃 。此時，蔬菜已經受到120攝氏度以上的高溫，發生了“美拉德反應”這種化學反應 。所謂“美拉德反應”，是烹調中與美味和美色形成有關的一個重要的反應 。簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發生此反應，溫度升高到170度時這個反應最強 。這個反應能讓食物顏色發黃發褐，同時釋放出誘人的香氣 。比如說，紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸…各種烹調后顏色變深發褐的處理，幾乎都促進美拉德反應 。
丙烯酰胺是這個反應的一個副產物，它本身和香氣并無關系，也沒有顏色，但一般來說，食物加熱后的顏色如果變深，那么丙烯酰胺的產生量也隨之上升 。比如說，對于餅干、面包、油炸食品來說，成品的顏色越深，其中的丙烯酰胺含量也會越高，如褐色面包皮中的含量就遠遠超過白色面包芯中的含量 。
前兩年曾經有過新聞，給嬰兒吃的“手指餅”之類洋品牌焙烤食品，也測出了高水平的丙烯酰胺，就是因為高溫烤制的時候發生了較強的美拉德反應 。不過，降低烤制溫度，減輕餅干的顏色，香味也會隨之減少 。所以很多人為了口腹之欲，專門選擇吃顏色深黃色的焙烤食品和油炸食品，而不在乎丙烯酰胺的風險 。
食物成分不同，丙烯酰胺“潛力”不同 因為食物中的成分不一樣，烹調條件不一樣，不同的食物產生丙烯酰胺的“潛力”也不一樣 。雖然各種氨基酸都能發生美拉德反應，但是不同的氨基酸反應后所產生的丙烯酰胺含量卻有所不同 。比如說，天門冬酰胺是最容易產生丙烯酰胺的氨基酸，谷氨酰胺等也是重要材料，而賴氨酸、半胱氨酸和甘氨酸數量較大的時候，有消除丙烯酰胺的效果 。同時，小分子糖類和油脂在高溫下發生分解產生的丙烯醛或丙烯酸，也能和氨基酸分解產生的氨反應形成丙烯酰胺 。

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