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炒蔬菜真能炒出致癌物嗎 炒的菜會不會致癌( 二 )

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一般來說，同時含有較多淀粉或小分子糖，以及蛋白質氨基酸的食品，特別是天門冬氨酸含量豐富的食品，比如土豆、面粉、玉米等，產生丙烯酰胺的風險較大 。土豆的成分本身就特別合適，再加上油炸的溫度正好是160-170度，所以薯片是經典的高丙烯酰胺食品 。即便是非油炸的薯片，因為烤制溫度也在正好在產生丙烯酰胺的最佳溫度范圍當中，所以照樣會產生大量的丙烯酰胺 。有關淀粉類食物產生丙烯酰胺的問題 。
烹調條件和丙烯酰胺 說到這里，我們就明白了，在不改變蔬菜成分的前提下，要想控制丙烯酰胺的產量，關鍵是要控制烹調溫度 。
在實際炒菜過程中，如果用少量油去炒大量的蔬菜，雖然油溫高達160-180攝氏度，但因為蔬菜本身含有大量的水分，放入菜之后會使鍋中的溫度迅速下降，實際上蔬菜的受熱溫度很難超過100攝氏度，除非炒到焦黃、焦糊，不會產生大量致癌物質 。油炸就不一樣了，是大量的熱油（通常是160-200攝氏度）放進去少量的菜，所以烹調溫度會比普通的炒菜明顯升高，產生的丙烯酰胺當然就多 。在烤肉店里，我們親眼看著蔬菜在烤盤上顏色變得焦黃，說明蔬菜表面的局部溫度也已經過高，難免會產生丙烯酰胺 。
同時，美拉德反應和水分也有關系 。水分較少的情況下，這個反應發生很快，水分大的時候就比較慢 。人們是不是記得，在做紅燒肉的時候，前面都不覺得很香，上色也很慢，而最后快收干湯汁的那幾分鐘內，突然會變得特別香濃，顏色也會快速變深——這就是美拉德反應加速的結果 。所以，如果蔬菜沒有烤干，鍋里還明顯有湯汁，這種反應很慢，產生的丙烯酰胺也就比較少 。如果做燉、煮、蒸的蔬菜呢？因為溫度不超過100度，而且水分又大，幾乎不需要考慮產生丙烯酰胺的問題 。
即便同樣是炒或燉，美拉德反應是不是容易發生，還和食物的酸堿度有很大關系 。美拉德反應喜歡中性到弱堿性的環境，不喜歡酸性環境 。所以，那些酸性的蔬菜，比如番茄，或者加醋、加番茄醬、加檸檬汁炒的菜，一般不用擔心丙烯酰胺過多的問題 。
在香港的這個實驗中，西葫蘆產生丙烯酰胺的量最大，很可能是它的氨基酸中天門冬氨酸比較高，小分子糖和游離氨基酸的比例配合合理，同時它的酸性又非常小，水分也偏少 。這些條件都有利于在加熱到高溫之后產生丙烯酰胺 。我突然想起來，西方人喜歡烤西葫蘆吃，韓國人喜歡煎西葫蘆，而老北京喜歡用西葫蘆和雞蛋、面粉做糊塌子，難道都源于西葫蘆容易發生美拉德反應的特性？
健康烹調，對于防癌很重要 丙烯酰胺是“疑似致癌物”，即還沒有完全確認但很可能對人有致癌性的一種物質 。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常見的有各種油炸食品、薯片、薯條、餅干、加糖腌制后烤香的動物皮等 。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹調并不用擔心，但如果長期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則可能有可能增加致癌風險 。除了丙烯酰胺，還有雜環胺、苯并芘等，也是高溫烹調經常中產生的致癌物質 。
所以，香港這項研究報告，正好是個契機，幫助我們認識到健康烹調的重要性 。無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量要多采用蒸、煮、燉的方式烹調 。炒蔬菜的時候，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調味，即可出鍋 。盡量不要選擇放大量油，長時間猛火煸炒，炒到蔬菜都已經變色焦黃的方式 。即便不考慮丙烯酰胺，也要考慮到破壞維生素和保健成分的問題啊！

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