我在此前的博文中多次提醒，炒菜一定要注意控制油溫，油盡量不要冒油煙 。明顯冒油煙意味著油的溫度已經超過200度，這是一個令食物中蛋白質產生致癌物的溫度 。油溫過高不僅破壞蔬菜本身的維生素，也不利于廚房衛生，而油煙本身就屬于PM2.5，其中含有多種致癌物質，增加肺癌發生風險 。
一次炒菜不要用太多的油，油多菜少幾乎相當于油炸或油煎，少量的菜在大量高溫的油當中水分會很快蒸發，產生丙烯酰胺的速度就會加快 。菜千萬不要炒到發黃甚至焦糊，糊掉的菜不僅含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂過熱產生的多種有毒物質，它們會增加癌癥的風險 。
【炒蔬菜真能炒出致癌物嗎 炒的菜會不會致癌】
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