目錄：鹵水二次加香料怎么加醬牛肉的湯如何利用老湯鹵肉還需放大料嗎鹵肉老湯的做法
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鹵水二次加香料怎么加1、鹵水老湯在每次用的時候加除主料外的配料一半 ， 正常情況下是這樣的 ， 但是在使用之前需要嘗鹵味 ， 缺哪種味道可適當補料 ， 每次使用時加水也要注意 ， 水必須達到正常量稍多 。 每次用完后要把里面的蔥姜撈干凈 。
2、鹵汁經過多次煮制食物和調換香料 ， 其中可溶性蛋白質及呈味成分越來越多 ， 從而變成滋味濃厚的老鹵 。 為保存老鹵的質量保持湯味醇厚 ， 每次鹵完東西后要用過濾網把里面的固體物質濾出干凈 ， 再燒滾一次晾涼存入冰箱冷凍室儲存 。
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醬牛肉的湯如何利用1、老湯當然可以循環利用了 ， 但循環利用的次數是有限制的 ， 如果用來醬牛肉的話 ， 除了用老湯之外 ， 還要額外再次加入一些輔料 。 大多數情況下 ， 這種老湯用來勾兌其他的湯汁 ， 比如雞肉老湯加水稀釋做面湯、做混沌湯等 。 而將牛肉的老湯 ， 大多數用來鹵制豆制品、植物類食物 ， 比如海帶、海帶根、干豆腐、豆干等等 ， 這些牛肉風味的豆制品 ， 都是用老湯鹵制出來的 。
2、但要說到老湯的長期保存 ， 那學問可就大了 ， 正常情況下老湯是不需要什么保存方法的 ， 只要保證老湯一直是開的 ， 一直是熱的 ， 那么老湯理論上就可以長期保存 。 但如果老湯直接冷卻了 ， 其保存方法和保存時間與保存環境有很大的關系 。 如果密封起來速凍 ， 一個月肯定是沒問題的 ， 但如果是常溫下保存 ， 短則一天、長則三五天 ， 這老湯就不能再次食用了 。
3、所以 ， 如果想要長期保存老湯 ， 要么在里面添加一些防腐劑之類的東西來延長老湯的保質期 ， 將其速凍起來 。 但如果是想要在常溫下保存 ， 那么最好是一直保持老湯的“溫度” ， 只要老湯一直是熱的 ， 在循環使用的過程中 ， 老湯就不會出現其他問題 ， 可以一直循環使用 。
4、另外 ， 如果您是行業內的人一定知道 ， 這老湯鹵完牛肉之后 ， 湯的牛肉味道特別的濃 ， 咱們的老祖宗根據老湯的特點 ， 研制出了很多東西來利用這個老湯 ， 比如混沌雞湯面、老湯牛肉面 ， 或者是鹵制豆干、鹵制海帶根等等 ， 這些食物都是利用老湯鹵制出來的 。 一把情況下 ， 老湯都是現用現做 ， 雖然有一些老店會支起爐灶 ， 老湯鍋24小時不斷火 ， 但這畢竟是少數 ， 所以不建議長期保存 。
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老湯鹵肉還需放大料嗎1、兩種用途 。 每一種老湯都有主要的鹵制范圍 。 以雞貨為主的老湯為例 ， 鹵制雞貨時可直接使用原湯鹵制 。 而需要鹵制如牛肉時就需要取用一部分老湯加水 ， 重新調制基本味 ， 鹵制 ， 鹵汁不能倒回??老湯中 。 這是老湯加水的意義 ， （臨時湯 ， 保持老湯基本味不變）建議你制作幾種主要的老湯 ， 盡量不用臨時湯 。 臨時湯的各種調料量按加水的比例適當增加 。 具體的量需你根據實踐總結 。 沒有比例的要求 ， 老湯加得多 ， 底味就會重些 ， 看你的需要了 。 （不管是老湯還是臨時湯都需要在鹵制前調制底味后再根據原料加料鹵制 。 ）希望能幫到你 。
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