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醬牛肉的湯如何利用 鹵水二次加香料怎么加( 二 )

小知識


鹵肉老湯的做法1、炒糖色:涼鍋放入植物油20克 ， 白砂糖200克 ， 開小火熬化 ， 整個過程要用勺子不停攪動 ， 等鍋里起泡時 ， 立即加入500克沸水攪拌均勻即成 。 （如不明白可以百度搜一下視頻參考）
2、把豬大骨和雞洗凈放入30斤的清水中 ， 大火燒開之后打掉血沫子 ， 放入50克拍破的老姜 ， 把之前準備的料包；糖色等調料全部放入鍋中轉為小火慢慢的燉6個小時左右 ， 把料包骨頭等撈出只留湯 ， 鹵水即成 。 （煮的過程中如水消耗太多 ， 可補充開水進去 ， 保持最后煮好的鹵水也是三十斤左右）
3、第1次鹵肉中藥味會比較的大 ， 這屬于正?，F象 ， 接著再鹵3-4次左右的肉 ， 隨便鹵什么肉都行 。 多次鹵制讓肉的鮮香味溶解沉積到老湯里面 ， 等湯里邊沒什么中藥味了 ， 香味出來了 ， 就證明老湯已經發酵好 ， 我們進入到第二階段出成品了 ， 如果還有中藥味 ， 繼續鹵肉即可！
【醬牛肉的湯如何利用 鹵水二次加香料怎么加】4、鹵肉方法：將肉洗干凈 ， 用開水焯一下去除血沫再撈起放入鹵水中 ， 小火燒開（如果火大了就會燒焦底部的沉淀物 ， 湯里邊會產生大量的黑沫子 ， 后果比較嚴重）；如牛肉豬蹄一般煮的時間為5-2小時 。 每種肉一次煮的量的多少 ， 火的大小 ， 肉塊的大小都能影響肉的成熟時間 ， 所有沒有精確的時間 。 一般煮到筷子能插透即可 ， 多煮幾次有經驗了就很容易判斷了 。

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