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拔絲紅薯怎么弄糖 拔絲紅薯的糖怎么弄

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拔絲看的就是糖汁的火候，下面就說說糖汁的熬制技巧 。
1、掛好糊 。對水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發蔫或原料內部出水，形成粘連 。土豆，紅薯等含淀粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊 。
2、炸好料 。炸料時油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時出鍋 。【拔絲紅薯怎么弄糖 拔絲紅薯的糖怎么弄】
3、糖加足 。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些 。
4、炒好糖 。這是拔絲菜的關鍵 。方法是：將鍋擦凈加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時會冒出氣泡，待泡沫增多變大時，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時，說明糖已炒好 。此時即應速將原料投入，并不斷翻動，使糖汁裹住原料 。
5、做拔絲菜最好用兩個火眼，一個炸主料，一個炒糖 。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長細透明 。

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