老面饅頭怎么發面老面的用量是面粉的20%到50%左右，取所需用量把撕碎泡在水中泡發一晚上 。用時取面粉于盆中，邊倒老面水邊攪拌，水面充分結合沒有干面粉為止，此時可拿到案板上揉面，要求反復多次揉到外表光滑細膩，在此過程中兌些堿，以消除酸味還可幫助發酵 。
揉好靜置十來分鐘，讓筋力舒展開來，這時就可以做饅頭或花卷或包子或燒餅等了 。
全部做完后讓生坯松馳一會，這個時間大約需十幾分鐘，當體積微變大、松軟了、表皮有些粘性，就可以開始蒸了 。【老面饅頭怎么發面】
以上說的是在特定的環境中，這特定的環境就是溫度為25度到35度，濕度65度到70度 。反之則會延長發酵時間 。
做法：
1、老面用水稀釋后放入面粉中和成面團，醒四個小時 。醒面時間的長短根據溫度有關系，溫度高了，時間就會短一些，溫度低了時間就會長一些 。手指按壓面團不回彈，就是醒發好了 。
2、把面團放在面板上 。加堿面揉勻 。
3、揪成大小均勻的劑子，揉成饅頭 。揉的時間越長，饅頭蒸出來層就會越多越好吃 。
4、再次醒二十分鐘，放入籠屜中 。
5、涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘就蒸熟了，為了防止饅頭塌陷，再燜三分鐘就可以出鍋了 。
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冬天老面發不起來怎么辦冬天沒有暖氣的室內溫度十幾度左右，面就會很難發起來，這個時候可以給面團制造一個適合發酵的環境溫度 。最簡單的方法就是：把蒸鍋燒上水，水燒到燙手的時候關火，把面盆放在蒸籠上蓋上蓋子面很快就會發好了 。
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