為什么烤的面包表皮很硬很脆？烤出的面包表皮過脆，建議大家看完 _生活百科

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面包越來越多的走進我們的生活，但是你在日常生活中遇到過以下情況嗎？
你吃過面包后有沒有覺得面包干了或者硬了？
你有沒有想過這是什么原因造成的？
是因為沒有暖氣嗎？沒有烤箱烘焙？隔夜面包是否存放不當？
事實上，這有很多原因.
總結成一句俗語：“面包老了” 。
今天，我們來探討一下什么是面包老化。
1.什么是面包老化？

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面包的老化也可以稱為面包的硬化。面團出爐后，無論是帶軟Q彈的軟面包，還是硬脆濕潤的硬面包，都開始發生變化。面包表面由硬變脆，逐漸失去光澤，失去香味，口感變得淡而無味。它的味道比較干，容易掉渣。這就是老齡化的現象。
其實這種現象在生活中也是經常遇到的。比如大多數人買了饅頭后，如果不馬上吃，第二天饅頭就會硬得像石頭一樣。但是用電飯鍋蒸過之后，他們會發現饅頭會恢復剛出籠時的柔軟和彈性，但是時間久了就會變得一樣硬。這種硬化是老化的自然現象。
二。影響面包的因素
1.溫度
化學家發現，這種面包保存在60下， 1-2天后，面包仍能保持非常新鮮的狀態，與剛出爐的面包沒有太大區別。但在40貯藏時，保鮮時間縮短一半左右。而面包在30保存時，時間縮短更快，溫度下降，硬化速度更快，達到0時老化速度最快，所以溫度對面包老化速度影響很大。
注意：當面包保存在-10到-185的溫度下，可以使面包保持更長時間的新鮮。這就是為什么大家會說沒吃完的面包不應該冷藏，應該冷凍。

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2.淀粉
當淀粉在有水的環境中受熱時，分子間鍵(氫鍵)會開始解構并吸水。視覺上，組織會逐漸變得透明。這個過程也叫“糊化” 。一旦停止加熱和冷卻，原來結構中分離出來的分子就會開始“冷靜”下來，重新折疊回去，原來吸附在中間的水就會被擠出來，分離出來。此時淀粉分子不僅失水，而且重疊的組織復雜緊密，所以吃起來口感干硬，科學上稱之為淀粉老化。
比如剛出爐的面包也會發生同樣的情況：剛開始是濕潤柔軟的，但是隨著時間的推移，在室溫下冷卻干燥后，面包中的淀粉開始老化，最終導致面包變得又硬又干，容易掉渣。
3.時間
久而久之，面包中的一些香氣成分很容易揮發，導致小麥風味喪失，改變了面包。而新鮮的面包通常會有甜味、咸味和一點酸味，但隨著時間的推移，其甜味和咸味會逐漸減少，最后只剩下酸味，會使面包的口感變差。氣味方面，新鮮面包通常含有酵母和小麥的香氣，但酵母發酵的酒精香氣逐漸揮發，小麥香氣下降，導致面包香氣變差。
4.面團的水分含量
長時間放置在室溫等外界條件下，面包外部水分流失，內部水分子從面包中心轉移到面包表面，所以面包會逐漸變干。面包含水量越多，流失越慢，保持松軟的時間越長，老化越慢。面包中的水分含量越少，損耗速度越快，保持柔軟的時間越短，老化速度越快。